Консервирование

Для проведения второй стадии ферментации банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле с целью продолжения процесса брожения. Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась. В зависимости от подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40–60 дней, затем его переливают в бутылки, фильтруя через марлю. Бутылки плотно закрывают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.

Яблочный уксус приятен в потреблении как приправа к салатам и другим блюдам, отвечая потребности человеческого организма в кислой добавке к пище. Согласно указаниям врача С. Джарвиса, яблочный уксус можно употреблять как диетический продукт.

Маринование фруктов и ягод

Как и из овощей, из многих фруктов и ягод получаются прекрасные фруктовые маринады. Самые вкусные из яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной). По вкусу к плодово-ягодным маринадам относится также маринад из дыни.

Мариновать их можно в крупной таре, без герметичной закрутки, но при этом нужно добавлять в них большое количество уксусной кислоты. В результате получаются острые маринады – слишком кислые, и не все могут их употреблять в пищу.

Положение может спасти герметичная закрутка. Тогда можно резко сократить количество добавляемого уксуса и улучшить этим вкус маринадов. Так что в домашних условиях рекомендуется вырабатывать из плодов только слабокислые маринады с обязательной их пастеризацией. Такие маринады не нуждаются в стерилизации при 100 °C, для них вполне достаточна пастеризация при 85 °C.

Перед маринованием их также, как и для компота, моют, режут. Яблоки, груши и сливы бланшируют. Длительность бланширования яблок в кипящей воде в зависимости от сорта и степени зрелости плодов составляет от 1 до 3 минут. Груши бланшируют в течение 0,5–2 минут. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после очистки и сортировки укладывают в банки.

Сначала на дно банки укладывают пряности – душистый перец, корицу и гвоздику.

Рецептура маринадной заливки для разных плодов и ягод

На одну литровую банку добавляют 7–10 зерен душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 шт. гвоздики.

В таблице приведен рекомендуемый состав заливки для плодово-ягодных маринадов. Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается свойственной ему сладостью и кислотностью, но для получения хороших маринадов нельзя пользоваться одной и той же заливкой при мариновании разных плодов.

Маринады-ассорти

Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов или ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси (в равных частях):

1) Очищенные груши, слива или вишня, кизил или виноград.

2) Слива, виноград или черная смородина, вишня или кизил.

3) Крыжовник, вишня, черная смородина.

Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки веточками, на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту привлекательный вид.

После укладки плодов и заливки их подготовленным маринадом банки укупоривают и пастеризуют при 85 С:

0,5 л банки – 20 минут,

1 л – 30 минут,

3 л – 40–50 минут.

Пастеризованные маринады надо сразу же охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.

Рецепы фруктовых маринадов

Айва маринованная

Маринад на 3 л или 3 по 1 л:

• 5 стаканов воды

• 300–400 г сахара

• 3/4–1 стакан 5 %-ного уксуса

• 12 зерен гвоздики

• 2 г корицы дробленой

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки. Во избежание потемнения нарезанные кусочки хранят в холодной воде.

Для придания мягкости айву бланшируют в кипящей воде, для чего в кастрюлю вместимостью заливают 1,5 л воды, доводят до кипения, погружают в нее нарезанную айву при помощи дуршлага или специальной сетки для бланширования и кипятят 8–10 минут. Затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную воду.

Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу и сахар, кипятят 5–7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают им банки. Соотношение укладки: айвы – 60–65 %, маринада – 40–35 %.

Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C: