Консервирование

1. На открытом воздухе (иногда необходимо после этого досушивать в печи или духовке) грибы рекомендуется сушить в тени. Если же сушить грибы на солнце, они будут готовы через 2 дня.

В течение всего времени сушки нужно следить за тем, чтобы на грибы не попадали влага и пыль, поэтому на ночное время лучше их заносить в помещение. Также грибы необходимо накрыть марлей, чтобы защитить от насекомых.

Подготовленные и нарезанные грибы следует поместить на плотную ткань или бумагу (можно также на деревянные решетки – не рекомендуется сушить на металлических противнях, так как грибы при этом темнеют и могут утратить свои вкусовые качества), поставить в хорошо проветриваемое место и периодически перемешивать.

Грибы можно высушить не только на ткани (бумаге, деревянной решетке), не очень крупные грибы можно нанизать (не очень плотно друг другу, чтобы они не слиплись и хорошо просохли) на прочную нитку (леску или шпагат) и повесить горизонтально, накрыв марлей.

2. В духовом шкафу (духовке) или печи: при этом способе сушке можно использовать металлические противни. Также, для того чтобы грибы быстро высохли, используются металлические сита (их не нужно устилать соломой); их можно ставить одно на другое, но нельзя забывать, что их периодически нужно менять местами, чтобы все грибы равномерно высохли.

Для того чтобы сушить не очень крупные грибы в печи или духовке, их можно не резать, а укладывать вниз шляпками целиком, так чтобы они не располагались слишком близко друг к другу. Печь (духовка) должна быть прогрета, температура не должна превышать 75 °C При сушке сморчков и строчков ножку нужно или коротко подрезать, или же удалить вовсе, а температура не должна превышать 50 °C.

Если грибы сушатся в печи, то закрывать заслонку не нужно, чтобы жар был не очень сильный, иначе грибы подгорят.

Когда грибы при нажатии не будут выделять влагу, сушку можно закончить.

Сушка грибов в лесу

Лучше сушить на солнце 2–3 дня. Для сушки необходимы вертикально поставленные подставки и горизонтально установленные шомполы (спицы, шампуры) из нержавеющей стали (можно вместо них использовать прочную нить, леску).

Подготовленные грибы нанизать на шомполы, так чтобы они не соприкасались друг с другом, установить в подставку, поставить на солнце с подветренной стороны, накрыть марлей.

После этой сушки грибы можно досушить в духовом шкафу (духовке) или печи.

Замораживание грибов

Замораживать можно не только свежие грибы, но и жареные или тушеные грибы.

1. Замораживание свежих грибов: рекомендуется использовать молодые грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики и шампиньоны), при этом они на длительное время сохраняют свои вкусовые качества.

Крупные вымытые грибы не очень мелко порезать и сложить в пакеты. Мелкие же грибы можно замораживать целыми. Замороженные грибы можно хранить не более года при температуре –18 °C.

2. Замораживание жареных грибов с луковой подливкой.

Первый способ

Необходимо: грибы – 1 кг, сливочное масло – сколько потребуется, соль – по вкусу, для подливки: сливочное масло – сколько потребуется, сметана – 1 стакан, репчатый лук – 3–4 головки.

Приготовление . Вымыть грибы, удалить ножки, подождать, пока стечет вода, поместить в посуду с маслом, пересыпать солью и жарить не менее 15 мин на слабом огне, постоянно помешивая.

Остывшие прожаренные грибы сложить в эмалированную посуду и поставить в морозильную камеру (хранить не более 3 месяцев).

Перед тем как подавать к столу, нужно приготовить подливку (в тушенный в масле лук влить стакан сметаны, а затем, помешивая, вскипятить), залить размороженные (медленно, при комнатной температуре) и разогретые на слабом огне грибы.

Второй способ

Необходимо: грибы – 750 г, сливочное масло – 3 ст. л., белое сухое вино – 1–2 ст. л., черный перец – 1 ч. л., петрушка (зелень) – по вкусу, лимонный сок – сколько потребуется.

Приготовление . Грибы тщательно промыть, очистить, вымыть в проточной воде и порезать.

Порезанные грибы сложить в эмалированную посуду, добавить масло и тушить, помешивая, до размягчения, после чего добавить вино, перец и нашинкованную петрушку.

Готовые грибы немного остудить и поставить в морозильную камеру для заморозки (хранить можно не более 3 месяцев).

Перед применением грибы нужно сначала медленно разморозить при комнатной температуре, затем разогреть на медленном огне, можно приправлять лимонным соком.

Заготовки из зелени

Крепкий посол зелени

Необходимо: зелень – сколько потребуется, соль – по вкусу.

Приготовление . Для того чтобы приготовить блюдо, приправленное зеленью (укропом, сельдереем, петрушкой, луком, мятой и др.), можно использовать не только свежую, но и засоленную зелень, особенно это пригодится в то время, когда свежей зелени нет, но нельзя забывать, что солить блюдо при этом нужно меньше, чем необходимо по рецепту.

При приготовлении супов такую зелень рекомендуется добавлять за 10 мин до конца варки (на 1 л бульона – 1 ст. л. зелени).