Консервирование

Необходимо: помидоры – 10 кг, для рассола: вода – 5–6 л, соль – 250–300 г, пряности – 150–200 г.

Приготовление . Для засолки нужно взять не очень крупные крепкие плоды одного размера и без повреждений.

Удалить плодоножки, вымыть и поместить в подходящую емкость: бочонок, эмалированную кастрюлю, ведро.

Каждый слой помидоров проложить зеленью: укропом, зеленью петрушки, небольшими кусочками хрена, листьями и кореньями сельдерея, чесноком. Для улучшения вкуса кладут вишневые листочки и горчичные семена, которые находятся в мешочке из плотной ткани.

Проварить рассол, отфильтровать, охладить и залить им заполненную помидорами емкость, выдержать примерно 2 недели, чтобы прошел процесс брожения, а затем убрать емкость с готовыми помидорами на хранение в холодное помещение.

Помидоры, засоленные с кукурузными листьями

Необходимо: помидоры – 1 кг, кукурузные листья – сколько потребуется, листья черной смородины – 5–6 шт., соль – 60 г, вода – сколько потребуется.

Приготовление . Для приготовления лучше выбрать твердые зеленоватые помидоры, вымыть.

Дно подготовленной бочки устлать ошпаренными смородиновыми листьями, затем поместить помидоры, перекладывая порезанными кукурузными листьями (длина не более 1–2 см), можно добавить пряности, залить водой и сверху положить в полотняном мешочке соль, после чего закрыть крышкой с маленьким грузом и поставить в прохладное место.

Соленые помидоры в собственном соку

Необходимо: помидоры – сколько потребуется, листья черной смородины – 6–7 шт., соль – сколько потребуется, горчица – по вкусу.

Приготовление . Отобрать созревшие помидоры, удалить поврежденные плоды, тщательно вымыть, разделить на 2 части, одна из которых идет на изготовление томатной массы, и выложить несколько слоев в бочку, дно которой устлано листьями черной смородины, пересыпать солью (5 % к весу плодов и томатной массы) и горчицей. Затем залить частью приготовленной заранее томатной массы, переложить пряностями, поместить оставшуюся часть помидоров, залить томатную массу, сверху прикрыть листьями черной смородины.

Наполненную бочку плотно закрыть крышкой и оставить для брожения на 6–7 дней, после чего поставить в прохладное помещение.

Сухой засол помидоров

Необходимо: помидоры – 1 кг, соль – 120 г.

Приготовление . Отобранные вымытые помидоры поместить в ошпаренную кипятком и высушенную деревянную бочку, посыпая солью.

Наполненную бочку закрыть крышкой с небольшим грузом и поставить в прохладное помещение.

Помидоры маринованные красные, зеленые, бурые

Необходимо: помидоры – сколько потребуется, листья хрена – сколько потребуется, зелень – сколько потребуется, красный перец – по вкусу, чеснок – по вкусу, лавровый лист – по вкусу, для маринада: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 1 ст. л.

Приготовление . Принцип отбора помидоров для маринования тот же, что и при засолке. Плоды освободить от плодоножек, вымыть и дать просохнуть.

Тем временем на дно промытой, простерилизованной банки положить измельченные листья хрена, зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Затем уложить в банку помидоры, переложив их стручками красного перца, дольками чеснока, лавровым листом, и заполнить оставшийся объем кипящим маринадом.

Прикрыть банку крышкой и простерилизовать в емкости для стерилизации, на две трети заполненной водой. Поллитровые и литровые банки стерилизуют 5—10 мин, трехлитровые – 20 мин. Закатать крышку и охладить.

Икра из зеленых помидоров

Необходимо: помидоры зеленые – 5 кг, помидоры красные – 1 кг, лук – 300 г, растительное масло – 2 ст. л., соль – по вкусу, специи – по вкусу.

Приготовление . Томатная икра – это замечательный способ использовать деформированные томаты, слегка подмороженные или увядшие.

Помидоры промыть, просушить и запечь в духовке, как запекаются яблоки. Затем прокрутить помидоры через мясорубку, с добавлением соли, перца, поджаренного на растительном масле репчатого лука.

Тщательно перемешав, разложить получившуюся массу в простерилизованные, но уже сухие банки, заполнив их почти доверху. Залить оставшийся объем в банке томатным соусом, прикрыть крышками и не менее 1 ч пастеризовать.

Затем банки закатать и перевернуть вверх дном. Через 12 ч готовую продукцию поставить на хранение в прохладное место.

Икру можно разложить по бутылкам, закрыв их пробками.

Для приготовления томатного соуса выбрать очень красные томаты, промыть, разрезать на части и сложить в подходящую емкость. Помидорную массу кипятить некоторое время, затем остудить.

Слить образовавшийся сок и продолжить варить всю массу до почти полного выпаривания жидкости. Получившуюся массу протереть через сито, добавить туда сок, кипятить не более 25 мин и кипящим разлить по банкам или бутылкам.

Соус «Кубанский»