Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Для соления лучше всего подходит рыба зимнего и весеннего улова. До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в соленом виде такая рыба будет самой вкусной.

Определить качество соленой рыбы можно по следующим признакам.

Хорошо просоленная рыба издает приятный специфический запах.

У правильно просоленной рыбы спинка становится твердой и плохо сгибается. По этому признаку чаще всего и определяют готовность соленой рыбы.

Хорошо просоленная рыба должна быть твердой везде, в том числе и в области брюшка. Это можно проверить, нажав на него пальцами.

Глаза у правильно просоленной рыбы западают и становятся светлее, плавники и чешуя приобретают белесый оттенок, мясо становится темно-серым, а икра – желтовато-красной.

Если рассол, в котором солится рыба, стал мутным и вспенился, рыба, скорее всего, тоже окажется испорченной.

Если по окончании посола рыба мягкая и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что она была несвежей или испортилась во время посола.

Если по окончании посола при нажатии на брюшко соленой рыбы слышатся хлюпающие звуки от движения воздуха, а затем ощущается неприятный запах, такую рыбу есть нельзя: она испорчена.

Рецепты соления продуктов

Соление мясных продуктов

Солонина по-датски

1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный перец по вкусу

Филе подвесить в прохладном месте на 3–4 дня. Натирать сахаром 4–5 раз в день. Когда сахар впитается, мясо вытереть насухо и положить в охлажденный и процеженный рассол. Мясо переворачивать в рассоле ежедневно в течение 2 недель. Затем вытереть насухо, завернуть в холщовую ткань и подвесить для просушки в прохладном месте.

Окорок и лопатка соленые

2,5 кг свинины, 1,3 л воды, 200 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры

Зачистить свиные окорок и лопатку, сделать вдоль кости разрез, натереть засолочной смесью всю поверхность мяса, включая разрез. Мясо уложить в деревянную кадку, плотно прижимая куски друг к другу, посыпать сверху солью. Поместить кадку в прохладное место на 5–6 дней. Затем нижние слои переместить наверх, а верхние – вниз. Залить мясо рассолом, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать под гнетом 1 месяц, несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. По мере необходимости доливать рассол, чтобы он полностью покрывал мясо.

Ветчина соленая

1 кг ветчины, 50 г соли, 75 г сахара, черный перец, ягоды можжевельника по вкусу

Смешать соль, сахар, перец и измельченные ягоды можжевельника. Натереть ветчину полученной смесью, уложить в пластиковый пакет и прочно завязать. Выдержать в холодном месте 4 дня, время от времени переворачивая пакет. Соленую ветчину промыть и хорошо обсушить.

Говядина в рассоле

1 кг говядины, 10 л воды, 1,5 кг соли

Говядину нарезать крупными кусками, натереть солью, уложить в хорошо вымытые стерилизованные банки. Залить охлажденным и процеженным рассолом. Хранить мясо в рассоле при температуре 0 °C.

Бастурма из говядины

2 кг говядины, 200 г соли, чеснок, тмин, кориандр, паприка, перец чили по вкусу

Мясо засыпать солью и оставить на 5 дней в холодном месте. Каждый день мясо необходимо переворачивать. Затем промыть и вымачивать под проточной водой в течение 2–3 ч. Вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань. Через 1 ч сменить ткань на сухую и поместить мясо под пресс на 3–4 дня. Затем продеть через кусок мяса деревянную шпажку, прикрепить к ней бечевку и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на 5 дней. После этого натереть мясо специями и подвесить в проветриваемом сухом помещении еще на 7 дней.

Солонина провесная

1 кг говядины, 300 г соли, 50 г сахара, 2 г селитры

Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость, пересыпая смесью, и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.

Солонина по-таджикски

1 кг говядины, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры