Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость, пересыпая смесью, и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.

Солонина, приготовленная в рассоле

1 кг мяса, 350 мл воды, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры

Мясо промыть, обсушить, нарезать кусками 5 × 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, выложить на доску и выдержать в прохладном месте 3–4 дня, периодически переворачивая. Из воды соли, сахара и селитры приготовить рассол, остудить. После того как сахар впитается в мясо, вытереть каждый кусок насухо и поместить в рассол. Выдержать мясо 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. Затем подвесить и вялить до готовности.

Франконская солонина

1 кг мяса, 1 л воды, 150 г соли, 8 г селитры

Мясо промыть, нарезать тонкими кусочками. Воду довести до кипения, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 минут. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Затем подвесить мясо для вяления в теплом помещении на 24 ч. Хранить в прохладном месте.

Саздырма из говядины и баранины

5 кг говядины, 5 кг баранины, кишки, 220 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный перец по вкусу

Баранину и говядину нарезать крупными кусками, хорошо посыпать посолочной смесью и оставить на 12–14 ч при комнатной температуре. Затем обжарить, добавив пряности. Сложить мясо в промытые кишки, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном проветриваемом помещении 3–4 месяца.

Саздырма из баранины

10 кг баранины, бараньи рубцы, 200 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный перец по вкусу

Баранину зачистить от жил, нарезать крупными кусками, хорошо посыпать посолочной смесью и оставить на 10–12 часов при комнатной температуре. Затем обжарить, добавив пряности. Сложить мясо в очищенный промытый бараний рубец, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном проветриваемом помещении 3–4 месяца.

Сердце соленое

1,5 кг говяжьего сердца, 80 г соли, лавровый лист, черный перец по вкусу

Сердце зачистить, разрезать вдоль на половинки и тщательно промыть. Натереть солью, положить в полиэтиленовый пакет, прочно завязать. Пакет поместить в холодильник на 10 дней (при температуре не выше 6 °C), переворачивать 2 раза в сутки. Затем вынуть из холодильника, сердце тщательно промыть, вымочить в холодной воде в течение 4–6 ч, периодически меняя воду, и хорошо обсушить.

Язык соленый

1,5 говяжьего языка, 70 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры, 1 головка чеснока

Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, селитры и пропущенного через пресс чеснока. Подготовленный язык хорошо посыпать смесью, положить в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и прочно завязать. Сверху на пакет установить гнет и оставить при комнатной температуре на 8 ч. Затем выдержать в холодном месте 7–10 дней, каждый день переворачивая. Соленый язык тщательно промыть и хорошо обсушить.

Курица соленая

1 кг курицы, 1,5 л воды, 100 г соли

Приготовить рассол, охладить и процедить. Курицу разрезать на 4 части, залить рассолом и выдержать 2 дня в холодном месте, время от времени переворачивая. Затем тщательно промыть и хорошо обсушить.

Индейка соленая

5 кг индейки, 200 г соли, 5 г селитры

Потрошеную тушку индейки разрезать пополам по хребтовой кости, промыть холодной водой и обсушить. Разрезать на куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленные банки, пересыпая смесью соли и пищевой селитры. Сверху положить гнет и хранить в темном холодном месте.

Гусь соленый

5 кг гуся, 200 г соли, 10 г селитры

Тушку гуся выпотрошить, разрезать по хребтовой кости, промыть холодной водой, обсушить. Разрезать на куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленную кадку, пересыпая смесью соли и пищевой селитры. Сверху положить гнет и хранить в холодном месте.

Перепела соленые

10 перепелов, 400 г соли, 5 г селитры, сливочное масло, растительное масло