Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Подготовленные тушки перепелов разрезать по хребтовой кости так, чтобы грудка осталась целой, выпотрошить, хорошо промыть и обсушить. Тушки со всех сторон натереть смесью соли и селитры, плотно уложить в подготовленные небольшие банки и оставить на ночь. На следующий день залить теплым сливочным маслом, а сверху налить слой растительного масла толщиной 1–2 см. Хранить в холодном месте до 6 месяцев.

Утиные ножки в глазури

12 утиных ножек, 2 л воды, 200 г соли, ½ лимона, ½ апельсина, 10 зубчиков чеснока, 1 пучок свежего тимьяна, 2 веточки розмарина, 5 ягод можжевельника, 3 лавровых листа, 3 звездочки бадьяна, 1 палочка корицы, 7 бутонов гвоздики, 1 ст. л. молотых семян кориандра, 1 щепотка мускатного ореха, 8 горошин душистого перца

Для глазури: 4 яичных желтка, 100 г меда, 100 мл соевого соуса

Все специи сложить в марлевый мешочек, пряную зелень связать в пучок. В большой кастрюле вскипятить воду. Положить в нее мешочек со специями, пучок зелени, измельченный чеснок, довести до кипения, снять с огня и дать остыть. Утиные ножки положить в рассол на 36 ч. Затем вынуть, промыть и вымачивать под холодной проточной водой в течение 30 мин. Специи и пряности вынуть из рассола, положить в другую кастрюлю. Туда же положить утиные ножки, залить холодной водой, довести до кипения. Огонь убавить и варить утку на слабом огне 1,5 ч, не допуская сильного кипения. Готовые ножки вынуть, обсушить. Разогреть духовку до 200 °C. Для глазури смешать желтки, соевый соус, мед. Утиные ножки смазать глазурью, выложить в жаропрочную форму и запекать в духовке 25 мин. Через каждые 5–7 мин смазывать утку глазурью для образования румяной корочки.

Украинское сало

1 кг сала, 70 г соли

Сало нарезать кусками 4 × 5 см, сделать в каждом куске по 1 надрезу. Натереть половиной нормы соли, выложить слоями в засолочную емкость, пересыпая оставшейся солью. Сверху установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем выложить сало в полотняные мешочки и выдержать до готовности в хорошо проветриваемом помещении.

Соление рыбы и морепродуктов

Мойва слабосоленая

1 кг мойвы, 1 лимон, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу

Подготовленную мойву полить соком лимона, выложить в емкость слоями, посыпая смесью соли и специй. Накрыть крышкой и оставить на 6–8 часов.

Тюлька соленая

1 кг тюльки, 300 г соли, 2–3 листа черной смородины, лавровый лист, тмин, гвоздика, молотый черный и душистый перец по вкусу

Тюльку промыть в проточной холодной воде, дать воде стечь. Выложить тюльку в эмалированную посуду слоями, посыпая солью, оставить на сутки. После образования рассола добавить пряности и специи, накрыть плоской тарелкой и прижать гнетом. Выдержать в холодном месте 2–3 дня.

Таким же способом, как тюльку, можно солить любую мелкую рыбу – например, хамсу или кильку.

Сельдь соленая

1 кг сельди, 800 г соли, 10 г сахара, 10 г бензоата натрия, имбирь, мускатный орех, кардамон, розмарин, гвоздика, корица, кориандр, черный перец, белый перец, душистый перец по вкусу

Приготовить посолочную смесь из указанных ингредиентов. Сельдь промыть, обсушить, выложить в эмалированную посуду или деревянную бочку слоями, посыпая посолочной смесью. Прижать гнетом и оставить на 4–5 суток. Соленую сельдь хранить в рассоле в прохладном месте.

Таким же способом, как сельдь, можно солить, например, салаку или кильку.

Скумбрия пряного посола

600 г скумбрии, 40 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, кориандр, гвоздика, черный перец по вкусу

Скумбрию промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. На дно стеклянной посуды положить все специи, сверху выложить подготовленную рыбу, прижать гнетом и поместить в холодильник на 6–8 ч (через 2–3 ч рыбу перевернуть).

Карп соленый

600 г карпа, 1,2 кг соли