Вряд ли можно оспаривать их вклад в попечение о больных и защиту королевства. Госпиталь иоаннитов в Иерусалиме содержал 2 тысячи больных, ежедневно обеспечивая их едой, одеждой и собранной в Иерусалиме и Акре милостыней, что глубоко поражало христианских и еврейских пилигримов, обычно склонных к выискиванию недостатков. Ничего подобного не было в их родной Европе, несмотря на то что Византийская империя и мусульманские учреждения могли привести примеры для сравнения.
Начиная с 1130 г. и вплоть до падения королевства едва ли хоть одна военная экспедиция обходилась без участия духовно-рыцарских орденов. Их храбрость вошла в поговорку, что было, впрочем, характерно для любого класса воинов. Рыцари ордена отличались от обычных воинов-дворян своим обетом послушания и дисциплиной. Каждый писаный и неписаный закон феодализма и рыцарства рассматривал оставление рыцарем своего господина во время битвы как ужасное и непростительное преступление. Но стратегия и тактика зависели от дисциплины и послушания ордену, а эти требования никогда не воспринимались серьезно в феодальных армиях, воины которых отличались крайним своеволием. Каждая битва распадалась на ряд конных поединков, когда рыцарь один на один сражался со своим соперником. Только самая жесткая дисциплина и безоговорочное следование приказам делали из армии серьезного противника мусульманскому войску. К тому же военной подготовкой занимались каждый день, и потому воины стали хранителями воинских традиций и ценного боевого опыта. Ни одно европейское войско не могло обойтись без советов орденов. Они хорошо знали Восток и врага-мусульманина со всеми его слабостями и сильными сторонами.
Постепенно на протяжении XII–XIII вв. храмовники, госпитальеры и тевтонские рыцари стали бастионом католического владычества на Востоке со своими мощнейшими замками на границе и внутри страны. Когда под давлением мусульман границы переместились на запад, многие замки, прежде располагавшиеся во внутренних районах страны, стали пограничными твердынями, а затем и крепостные стены городов побережья стали последними границами королевства, духовно-рыцарские ордена держали последнюю оборону.
Примечательно, что первыми начали нести гарнизонную службу не тамплиеры, но госпитальеры. Еще в 1137 г. орден Святого Иоанна получил от короля Иерусалима Фулька замок Бейт-Джибрин (Гибеллин). В 1152 г. Газа была передана тамплиерам, и на них легла обязанность защищать границу с Египтом и ее главную крепость Аскалон. Пять лет спустя в 1157 г. госпитальеры вновь участвовали в обороне обреченных на скорую сдачу крепостей Банияс и Шательнёф на дамасской границе. До 1160 г. орден Святого Иоанна приобрел 7 или 8 замков; затем в этом году он получил еще 11 или 12 замков и приобрел права над 6 замками. В 1180 г. орден владел 25 замками, а в 1244 г. – 29 замками. Также орден Святого Иоанна имел 56 крепостей в Палестине и Сирии. У тамплиеров никогда не было столько замков и крепостей на Востоке, а у рыцарей Тевтонского ордена, которые пришли позже всех, их было еще меньше. Общее число замков, в которых ордена имели свои гарнизоны, превышало число замков любого правителя, не исключая короля. Есть своя правда в словах царя Армении Тороса, посетившего Латинское королевство в середине XII в. «Когда я приехал в вашу страну, – сказал он иерусалимскому королю, – и задал вопрос, чьи это замки, мне ответили, что эти принадлежат храму, другие – госпитальерам, а третьи – аббатству на горе Сион. Поэтому я не мог найти замка или города, которые принадлежали бы вам, за исключением трех замков. Все остальные принадлежат различным религиозным орденам».
В XII в. передаваемые орденам замки были обычно королевскими, но некоторые дворяне, которые не имели возможности содержать свои замки, были готовы владеть ими совместно с военными орденами. Ситуация обострилась в XIII в., когда потеря восточной части страны после Хаттина поставила палестинскую знать в тяжелое положение. Ибелинам приходилось тратить доходы от Кипра на то, чтобы только удержать свои владения в королевстве. Выход был один – передать все замки и даже города военным орденам. В 1260 г. госпитальеры получили Арсуф, а тамплиеры в 1278 г. – Бейрут и Сидон. Вместе с замками и городами орденам часто отходили земельные владения баронов.
Бедность королевства была основной причиной того, что в XIII в. все недавно возведенные крепости принадлежали не королю и знати, а военным орденам. Так, один из самых больших замков на латинском Востоке Шато-Пелерин (Атлит, 1218), так же как и замок Сафет (строительство начато в 1240 г.), был передан тамплиерам, а Монфор (немецкое название Штаркенберг, арабское – Кальат-Курейн) – тевтонским рыцарям. Когда в середине XIII в. гора Фавор получила статус марки, госпитальеры взяли ее под свою защиту.