Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей

Петуха опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки. Лапки на несколько секунд опустить в кипяток и затем снять с них кожу и отбить деревянным молотком. Тушку разрубить на 4 части. В кастрюлю положить сначала субпродукты, затем тушку, добавить мелко нарезанные коренья и лук. Залить все водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2–3 часов.

Куски тушки вынуть из бульона и выложить в форму, а остальное варить еще 1 час. За 15 минут до готовности положить пряности.

Бульон посолить, процедить, добавить в него размоченный в воде желатин и мелко нарезанный чеснок.

Петушиные потроха нарезать небольшими кусочками и разложить их между кусками тушки. Все залить приготовленным бульоном и поставить в холодильник.

В Молдавии этот холодец едят с соусом муджей, приготовленным из тертых свежих помидоров, чеснока, соли и перца. Иногда в этот соус добавляют винный уксус.

Холодец из куриных потрохов

Ингредиенты

Куриные потроха (сердце, печень, желудок, гребешок, голова, ножки) – 1,5 кг, мясо курицы – 300 г, желатин – 15 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные потроха, лук и морковь залить холодной водой и варить на медленном огне в течение 3 часов. За час до готовности положить в кастрюлю куриное мясо. Мясо и потроха вынуть из бульона, мелко нарезать и выложить в форму.

Бульон процедить, влить в него предварительно размоченный в воде желатин, посолить, поперчить, довести до кипения, процедить и остудить.

Процеженным бульоном залить мясо с потрохами и поставить форму в холодильник.

Холодец из индейки

Ингредиенты

Индейка (грудка и ножки) – 2 кг, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 3 головки, вареные яйца – 3 шт., белки – 2 шт., желатин – 50 г, чеснок – 6–8 зубчиков, черный перец горошком – 8-10 шт., тертый хрен, зелень петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо индейки, нарезанные крупными кусками лук и коренья, перец горошком залить холодной водой из расчета 2 части на 1 часть продуктов, посолить и варить на медленном огне в течение 4–5 часов.

Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, измельчить, выложить в форму, украсить кружочками вареных яиц и веточками петрушки.

Бульон процедить, остудить, влить в него размоченный в воде желатин и взбитые белки и хорошо перемешать. Варить на медленном огне до тех пор, пока белки не всплывут. Осветленный бульон процедить и опустить в него на несколько минут марлевый мешочек с мелко нарезанным чесноком.

Остывшим бульоном залить мясо и поставить его в холодильник.

Готовый холодец подавать с тертым хреном.

Холодец сборный

Ингредиенты

Свиные ножки – 2 шт., телячья ножка – 1 шт., мясо курицы – 300 г, говядина – 300 г, желатин – 10 г, репчатый лук – 3 головки, морковь – 2–3 шт., лавровый лист – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные ножки, говядину и мясо курицы залить водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, посолить и варить на медленном огне в течение 6 часов, время от времени снимая пену.

Субпродукты и мясо вынуть из бульона, отделить кости.

Мясо пропустить через мясорубку.

Размоченный в воде желатин развести горячим бульоном, довести до кипения, затем процедить. Поперчить и добавить в бульон мелко нарезанный чеснок.

Мясо выложить в форму, залить его бульоном и поставить на холод.

Холодец из рыбы

Ингредиенты

Головы осетровых или частиковых рыб (судак, налим, стерлядь и т. п.) – 1 кг или рыбная мелочь (ерши, окуни, пескари и т. п.) – 1 кг, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 2 головки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Головы обдать кипятком, разрубить вдоль, залить холодной водой из расчета 1 л на 1 кг голов, добавить лук, коренья и варить в течение 1,5 часа, время от времени снимая пену и жир. В конце варки положить в бульон пряности и соль.

Вынув головы из бульона, мякоть отделить от костей и выложить в форму.

Бульон процедить, еще раз прокипятить, остудить и залить им рыбу. Поставить на холод.

Можно подать с хреном, уксусом или квасом.

Точно так же готовится холодец из рыбной мелочи и отходов.

Заливные блюда

Заливной поросенок

Ингредиенты

Поросенок – 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), гвоздика, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Поросенка опалить, хорошо промыть, выпотрошить и разрубить: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек и каждую часть разрубить вдоль по позвоночнику.