Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей

Телятину на косточке, мелко нарезанный лук, лавровый лист и 2 веточки эстрагона залить 2 стаканами воды и белым вином. Довести до кипения и варить при слабом кипении в течение 1,5 часа. Затем телятину вынуть из бульона, бульон процедить, добавить в него размоченный в воде желатин, довести до кипения, снять с огня и влить винный уксус.

Мякоть телятины разрезать на 6 ломтей, слегка их отбить, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 10 минут.

Приготовить соус: указанные ингредиенты измельчить в блендере. Можно не солить, поскольку пармезан очень соленый.

Остывшие ломти телятины выложить на влажную салфетку, смазать приготовленным соусом и свернуть рулетами.

Рулеты выложить в форму, украсить оставшимися веточками эстрагона, залить желе и поставить на холод на 7 часов.

Заливной язык

Ингредиенты

Язык – 700 г, желатин – 30 г, морковь – 2–3 шт., зелень петрушки для украшения, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленный язык вместе с морковью отварить в подсоленной воде и, не вынимая из бульона, дать остыть.

Желатин залить половиной стакана холодной воды для набухания.

Остывший язык нарезать ломтиками, выложить в форму, украсить фигурками из моркови и веточками петрушки.

В остывший бульон влить желатин, довести его до кипения (не кипятить!), процедить и залить им язык. Вынести форму на холод.

К языку можно подать майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Заливной язык по-французски

Ингредиенты

Бараньи языки – 4 шт., консервированный зеленый горошек – 200 г, вареная морковь – 1 шт., шампиньоны – 100 г, брокколи – 200 г, желатин – 60 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для курт-бульона: морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, корень сельдерея – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, гвоздика – 1 шт., зелень петрушки, черный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления

Продукты, предназначенные для курт-бульона, залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить при слабом кипении в течение 45 минут. Готовый курт-бульон процедить.

Языки замочить в холодной воде на 2 часа, каждые полчаса ее меняя. Затем опустить их в кипящую воду, добавить соль и варить в течение 10 минут. После этого жидкость слить, а языки залить курт-бульоном и варить до готовности – примерно 40–50 минут. С горячих языков снять кожицу и дать им остыть. Бульон процедить, остудить и снять с него жир.

Шампиньоны отварить в подсоленной воде.

Желатин залить холодной водой для набухания. Затем влить его в бульон, в котором варились языки, добавить сок из банки с консервированным зеленым горошком, соль, перец, довести до кипения, снять с огня и охладить.

В форму выложить слоями разобранную на соцветия брокколи, нарезанную кружочками морковь, зеленый горошек, ломтики языков и мелко нарезанные шампиньоны. Все залить желе и вынести на холод для застывания. Готовое заливное выложить на блюдо, разрезать на порционные кусочки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Заливные мозги

Ингредиенты

Мозги – 500 г, ветчина – 400 г, вареные яйца – 6 шт., листья салата – 2 шт., растительное масло, уксус, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Для соуса: репчатый лук – 1 головка, пшеничная мука – 80 г, сливочное масло – 130 г, желатин – 20 г, мясной бульон – 300 мл, томатный сок – 150 мл, сливки – 100 мл, белое сухое вино – 100 мл, сахар, соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленные мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, слегка остудить и мелко нарезать.

Ветчину нарезать кубиками, 5 яиц – ломтиками, 1 яйцо – кружочками.

Приготовить соус: растопить 30 г сливочного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Потом снять сковороду с огня, положить в нее оставшееся сливочное масло, муку, перемешать и влить сливки. Сковороду вновь поставить на огонь и довести ее содержимое до кипения, после чего добавить горячий бульон, смешанный с томатным соком, еще раз все прокипятить и процедить через сито. Влить разведенный водой желатин и сухое вино и хорошо перемешать.

Дно и стенки формы залить тонким слоем соуса и дать ему застыть. Затем выложить слоями мозги, ломтики яиц и ветчину. Каждый слой посыпать мелко нарезанными листьями салата и зеленью и заливать соусом. Следующий слой выкладывать только после застывания предыдущего.

Заполнив форму доверху, полить содержимое соусом и поставить на холод.

Готовое заливное выложить на блюдо, украсить кружочками яиц и полить растительным маслом, смешанным с уксусом.

Заливное двухцветное с ветчиной и маринованными огурцами

Ингредиенты

Ветчина – 50 г, мясной бульон – 200 мл, майонез – 100 г, желатин – 10 г, маринованные огурцы – 8 шт., вареные яйца – 2 шт., томатный соус – 30 г, растительное масло – 20 мл, зелень петрушки – 20 г, соль по вкусу.

Способ приготовления