Красноречие сардинки. Невероятные истории подводного мира

У морепродуктов есть нечто общее с кориандром, острым сыром и лакричными конфетами: все они разделяют людей. Как правило, в детстве почти никто не любит устриц, а с возрастом все делятся на три категории: одни в восторге от них, другие притворяются, будто обожают устриц, но усердно маскируют их вкус уксусом, а третьи устриц не выносят и честно в этом признаются.

В группе настоящих любителей устриц имеется своя элита – те, кто умеет их открывать, не прибегая к хитрым и зачастую небезопасным советам многочисленных интернет-знатоков.

Однако нравится вам вкус устриц или нет – не так уж важно, главное, понять, что вскрыть устрицу – почти то же самое, что открыть книгу. Порция морской воды заперта в слоеной упаковке ракушки, драгоценный перламутр прячется под каменистой коркой, которая сопротивляется, не пуская к сокровищу. Устрица полна морских шумов, шорохов и океанских историй, которыми, будучи особой замкнутой, она не часто делится.

Пусть гурманы грубо вторгаются внутрь раковины, чтобы поглотить ее содержимое, а мы спокойно подождем, пока она сама приоткроется и выдаст некоторые из своих секретов.

Начнем с того, что наружный слой устричной раковины – материал необычный сам по себе. Образующий раковину перламутр – это биоминерал, то есть минерал, который образуется при участии живого существа. Необычные свойства перламутра – следствие союза между царством животных и царством минералов. Перламутр на девяносто девять процентов состоит из карбоната кальция, то есть из мела. Однако устрица владеет тайным искусством превращения рыхлого и тусклого мела в прочный и драгоценный перламутр.

Один процент не карбоната кальция в перламутре – это секретный состав цементирующей массы на основе белка, которую устрица использует для преобразования мела. Тайна ее технологии еще не раскрыта, известно лишь, что она добавляет к мелу несколько минеральных солей, трансформируя его в крохотные пластинки кристаллов кальция размером в десяток микрон, называемые арагонитом. Затем устрица склеивает эти кристаллы между собой. Ответа на вопрос, как она это делает, нет, мы только знаем, что в процессе участвует белок под названием “конхиолин”. Склеенные таким образом кристаллы образуют материал, в три тысячи раз превышающий по прочности исходный арагонит, который уже сам по себе гораздо тверже чистого мела. У перламутра нет цвета. Его материал не содержит пигмента. Однако солнечный свет, попадая на него, отражается от каждой из микроскопических пластинок арагонита. Они настолько малы и так равномерно распределены, что отраженные лучи света взаимодействуют между собой, расщепляя свет в спектр, то есть на четко разделенные цвета. И тогда у некоторых ракушек образуются красивые радужные оттенки и переливы. Оптики называют это структурной окраской. Бесцветный материал перламутра за счет своей формы и структуры расщепляет свет и обзаводится разными цветами без участия каких бы то ни было пигментов.

Устрица постоянно производит перламутр – чтобы расти, а еще чтобы защищаться. Когда песчинка попадает внутрь раковины, для нее она словно камешек, ненароком залетевший вам в туфлю: мешает, раздражает, потом натирает ногу. Поэтому устрица вращает песчинку вокруг ее оси, равномерно покрывая перламутром. Она надеется таким способом избавиться от нее или хотя бы сгладить ее травмирующее действие. Перламутр начинает понемногу откладываться на песчинке, делая ее округлой и превращая в жемчужину. Все устрицы производят жемчуг. Его, конечно, крайне редко находят в купленных устрицах, но такая возможность всегда существует, тем более что всегда полезно верить в чудеса, когда речь идет о жемчужинах. Это хорошо известно устрицам. Чтобы не терять веру, глядя на блюдо с морепродуктами, прислушаемся к устрице, которая приоткрывает створки и радует нас настоящей сказкой о самой большой жемчужине в мире.