Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

В 1810 году французский изобретатель Николя Аппер опубликовал книгу под названием «L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales» («Искусство сохранять на долгие годы все животные и растительные субстанции»)[522]. В ней он, за 50 лет до Пастера, описывал метод сохранения пищи – «аппертизацию», – позволявший стерилизовать сосуды для продуктов, что необычайно увеличивало время хранения. Принятое вскоре во многих странах (его работу быстро перевели и на итальянский), изобретение Аппера предусматривало использование стеклянных бутылок с широким горлышком, которые затыкались пробкой и тут же подвергались кипячению – именно так, как это и теперь делают дома для консервов и варенья. Через несколько лет в Англии был запатентован метод хранения продуктов в более простых в обращении жестяных банках, покрытых оловом, которые можно было легче складировать и отправлять.

В Италии предприниматель из Ниццы Франческо Чирио первым понял возможности этого метода. Он начал применять процесс аппертизации в большом масштабе, основав, во-первых, компанию «Чирио» в Турине (в 1856 году), чтобы сохранять и экспортировать консервированный горошек; потом, после объединения Италии, он открыл несколько фабрик и на юге страны, в том числе в Неаполе, восстановив обширные сельскохозяйственные угодья для выращивания помидоров, которые впоследствии обрабатывали и расфасовывали по банкам. Одновременно расширялись угодья для выращивания томатов. Например, на территориях провинции Парма их раз в два года начинают чередовать с кукурузой и пшеницей, что способствовало процветающему производству, ориентированному здесь, в первую очередь, на изготовление консервированных помидоров[523].

Если большинство промышленно обработанных помидоров экспортировались за границу, то в нашей стране домашнее консервирование стало традицией – обрядом, совершаемым непосредственно хозяйками; во многих случаях эта традиция сохраняется и по сей день.

В конце XIX века помидоры с макаронами уже широко распространились во всей Италии. Доказательством этого является включение блюда в книгу Артузи «Наука на кухне и искусство хорошо есть». Его «спагетти по-деревенски» и «тальятелле по обычаю Романьи»[524] приправляются ароматным томатным соусом из приправы, приготовленной из чеснока, петрушки и перца; все это увенчивается горсткой тертого пармезана. Кроме того, в начале прошлого века спагетти с помидорами получили известность и начали цениться в Америке. В списке, составленнном для июльского номера 1907 года журнала «What to eat» («Что есть»), Сильвио Галли (из ресторана мадам Галли в Чикаго) рассказывает о самых любимых итальянских блюдах своих посетителей.

1. Овощной суп с фасолью

2. Жареная смесь золотистого цвета

3. Спагетти с томатным соусом

4. Запеканка из макарон

5. Артишоки по-еврейски

6. Курочка по-охотничьи

7. Сладкая телятина

8. Эскалопы из каплуна в мадере

9. Равиоли в мясном соусе

10. Ньокки пельменей по-луккски[525]

В те же годы в Италии появились первые поваренные книги, специально посвященные кухне. В книге «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» (1908) блюдо из пасты, представляющее неаполитанскую кухню, всего одно: «макароны или спагетти с помидорами».

Макароны или спагетти с помидорами

• На полкилограмма спагетти берут три четверти килограмма очень спелых помидоров. После того, как они хорошо высохли на огне в кастрюле, вместе с небольшим количеством базилика, петрушки, лука и сельдерея, все пропускают через сито, и таким образом готовится соус. Потом на огне растапливают сало или сливочное масло – неаполитанцы используют топленый свиной жир – и недолго варят готовый соус, однако таким образом, чтобы он остался красивого ярко-красного цвета. Тем временем варятся спагетти в большом количестве подсоленной воды, и когда они «аль денте», как обычно говорят, сверху выливают соус, все тщательно перемешивают и подают к столу[526].