Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Только два из упомянутых рецептов сообщают какие-то сведения о консистенции, которую должна иметь паста в конце приготовления. «Макароны по-пьемонтски» Шапюзо надо варить до тех пор, пока они не станут «мягкими и тестообразными»[515]; «макароны по-итальянски» Феррарис Тамбурини будут готовы, «когда они легко разваливаются при нажатии пальцев»[516].

Помимо непомерно долгого времени варки продававшиеся макароны до середины двадцатого века также имели низкое содержание клейковины – и, следовательно, были менее твердыми, – поэтому он неизбежно оказывались более мягкими. В издании 1929 года книги «Макаронная промышленность» Ренато Роветты уточняется, что только макароны «высшего качества» могли изготавливаться исключительно из твердых сортов пшеницы, хотя обычно их делали из муки, содержащей до 20–30 % мягкой пшеницы, тогда как для пасты «третьего сорта» использовался состав из 50 % муки из мягкой пшеницы и 50 % вторичной муки твердой пшеницы[517].

Таким образом, мы должны обескуражить самых бескомпромиссных гастропуристов: паста аль денте – это тоже недавнее завоевание, имеющее южное происхождение, и хотя теперь считается нормальным есть ее такой по всей территории Италии, и сегодня можно опытным путем определить разницу между двумя типами варки. Но как? Отправиться есть за границу, в страны, у которых сохранился вкус к более «мягкой» пасте[518]. Когда это получится – уже все реже даже за пределами наших границ, – знайте, что это объясняется не тем, что, как повторяет старая присказка, «иностранцы не умеют готовить пасту»; просто они продолжают есть ее, как наши предки. Вот и все.

Но вернемся к нам. С рецептом Кавальканти у нас окончательно появилась паста с помидорами. Больше, чем временной разрыв в 30 лет, отделяющий его от предшествующих рецептов, решающее значение имеет географическое разделение Италии с политической и гастрономической позиций. Это блюдо появилось в Неаполе, потому что именно там получила развитие культура помидоров, но прежде всего сухой пасты как блюда со своей собственной полной автономией и достоинством. После введения мясного соуса[519], ценного тем, что он прервал монотонность приправы на основе одного сыра; томаты представляют собой завершение пути и, одновременно, начало второй фазы. Теперь уже нет необходимости долго варить большой кусок мяса, чтобы получить приправу, но достаточно нескольких ингредиентов, чтобы приготовить идеальное блюдо из сухой пасты. Одним словом, помидор становится главным героем гастрономической революции, что, в сочетании со все большей доступностью пасты, произведенной на фабрике и стоящей недорого, станет началом другого восприятия первого блюда.

Как и пицца, сухая паста появилась в определенных социальных условиях, то есть ее возникновение было продиктовано необходимостью кормить множество людей, наводнявших тогда переулки Неаполя: многие из них жили в маленьких комнатах, не имея возможности независимо готовить свою пищу[520]. Старинный пример популярной уличной еды. Чтобы составить (хорошее) впечатление, достаточно посмотреть на то удивительное, каким является роман «Чрево Неаполя» (1884) Матильды Серао.

• Как только у них появятся два сольдо, неаполитанцы покупают тарелку вареных и приправленных макарон; на всех улицах народных кварталов есть свои харчевни, при которых на открытом воздухе устанавливаются котлы, где всегда кипят макароны; сотейники, в которых кипит томатный соус, горы тертого сыра, пикантный сыр из Кротоне. […] Эти макароны продаются на тарелочках по два и по три сольдо; неаполитанцы называют их коротко, по их цене: nu doie и nu tre. Порция небольшая, и покупатель торгуется с хозяином, потому что ему хочется немного больше соуса, немного больше сыра и немного больше макарон[521].

От неаполитанского блюда к блюду национальному (и всемирному)

Как мы в этом убедились и в других главах, успех блюда на национальном и, в данном случае, на мировом уровне зависит не только от удачного сочетания ингредиентов. Очень часто распространение сопровождается технологическими и промышленными инновациями. А счастливая судьба спагетти с помидорами объясняется отчасти великим изобретением.