Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Если «Галантный повар» свидетельствует о богатстве рецептов на основе помидоров в южных областях, то о распространении американского фрукта в остальной Италии известно мало. Однако намек на его присутствие в других итальянских регионах мы обнаруживаем, например, в поваренной книге «Повар из Мачераты» (1781) Антонио Неббия. По сравнению с Неаполем Мачерата, конечно, не была особенно процветающим городом с точки зрения торговли и не находилась в таком положении, чтобы способствовать культурному обмену. Однако похоже, что даже и там помидоры уже заняли свое место в кулинарии. Благодаря Неббии мы получили первое описание «супа из риса и помидоров»[482], в котором, чтобы суп стал плотным, рис занимает место хлеба.

Это было чем-то вроде предчувствия, промежуточным этапом. Путь к объединению с пастой был уже широко открыт. И действительно, это состоялось меньше, чем через 9 лет в «Современном Апиции» (1790), монументальном труде Франческо Леонарди. В нем рецептов на основе помидоров, конечно, хватает, иногда с решительными необычными сочетаниями – как, например, «земноводные черепахи с томатным соусом»[483] или «суп из груш с томатным соусом»[484]. Однако интересующий нас рецепт был результатом гораздо менее смелого эксперимента – или, по крайней мере, так нам кажется сейчас: это «суп из тонкой пасты по-каталански» (связь между Испанией и помидорами была еще преобладающей).

Впервые паста и помидоры объединяются в одном и том же блюде. Однако способ полностью отличается от современного. Мы имеем дело с довольно жидким супом на основе густого бульона и помидоров, в котором паста варилась после того, как ее опустили в кипящую воду.

Суп из тонкой пасты по-каталански

• Поставьте на огонь кастрюлю с небольшим количеством растительного или сливочного масла, луком-батуном, луком-шалотом и нарезанной петрушкой, потом нарежьте два–три протертых сквозь сито анчоуса, потом смочите половину соусом или постным соусом[485], а половину – томатным соусом; доведите до кипения, снимите пену, положить ненадолго внутрь, в кипящую воду, осветленную пасту из Апулии[486], варите на медленном огне и подавайте ее тщательно обезжиренной и с нужным количеством соли. Если смесь жарится на сливочном масле, можете перемешать ее во время подачи с горстью тертого пармезана[487].

Упоминаемый здесь томатный соус – это не простой томатный сок. Леонардо в своем трактате описывает несколько его вариантов. В данном случае это подливка, состоящая из помидоров, других овощей, ароматических трав и лягушек (необязательно) и из постного соуса[488]. Рецепт, который мы только что видели, был включен в пятый том «Современного Апиция», полностью посвященный постной кухне. Но что именно понимали под «постной» кухней? Леонарди дает такое определение: «Пост и, самое главное, то, что готовится на растительном масле, очень важен для итальянцев и особенно для города Рима, где жители постятся немалую часть года»[489]. Суп Леонарди станет на некоторое время образцовым, и другие авторы долгие годы будут выполнять те же установки, предлагая жидкие супы, подкрашенные томатным соусом, чтобы подавать с пастой, а не с обжаренными хлебными корочками, как того требовала традиция[490].

Как бы то ни было, но мы можем сказать, что внезапно, хотя и в этой зачаточной форме, паста и помидоры уже, похоже, способны с легкостью преодолеть итальянские границы. И действительно, через несколько лет суп с помидорами доберется до Франции. Однако мы его не находим, как было бы ожидаемо, в книге рецептов, или в «Альманахе гурманов» Гримо де ла Реньера – периодического издания, который можно считать родоначальником современных гастрономических справочников, с сообщениями о кулинарных блюдах и советами, где их купить или попробовать. В рамках более широкого рассуждения о potages farineux [супах из мучных изделий] (довольно жидких супов, как и в наших случаях) упоминается итальянская паста, о которой автор говорит обобщенно как о «вермишели» (по его мнению, наиболее используемом формате пасты)[491].