Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Хотите настоящий рецепт спагетти по-аматричански? Вот он, во всех подробностях. Пропорции: 600 г спагетти, 150 г очень постного гуанчале, порезанного на довольно большие куски, две ложки растительного масла, четверть мелко нарезанной луковицы (по желанию), измельченный зубчик чеснока (по желанию), мякоть нескольких помидоров, очень сухая и нарезанная на мелкие кусочки, кусок острого перца, 100 г пекорино.

• Положить в сотейник куски гуанчале с растительным маслом; поджарить его на сильном огне, дать стечь маслу, держать в тепле. На дно сотейника положить лук, чеснок и острый перец; когда лук и чеснок подрумянятся, добавить помидоры; приправить небольшим количеством соли. Перемешать, соус будет готов через 8–10 минут, добавить в него хрустящий гуанчале. Пока готовятся помидоры, опустите спагетти в большое количество кипящей, слегка подсоленной воды; слейте их в состоянии полуготовности, положите в довольно большую и глубокую сервировочную тарелку, полейте соусом и посыпьте тертым пекорино. Перемешайте и подавайте[74].

Феличе Кунсоло защищается, цитирует источники, ссылается на свои исследования.

• Я могу доказать Вам, что моя аматричана – традиционная. Обратитесь к авторитетному изданию «Гастрономический справочник Италии» организации «Touring Club Italiano» («Итальянского туристического общества») и таким знаменитым «Серебряной ложке» и «Талисману счастья»; в первой книге говорится об ингредиентах, в двух других – о методе приготовления»[75].

К сожалению для Кунсоло, Веронелли не отступает ни на йоту и, более того, наступает, доходя до непризнания авторитетности цитированных поваренных книг (которые, объективно говоря, являются частью национального гастрономического наследия).

• Вы, дорогой Кунсоло, ссылаетесь на три книги, авторитетность которых я воздержусь признавать; первая из них отлично подходит для туристов, две других хороши для домохозяек. Ни одна из них не подходит для гастрономов, к которым именно Вы хотели обратиться. Тем не менее, читайте лучше, и вы с удивлением увидите, что все три упоминают, слово в слово, гуанчале и одна – совершенство из совершенств – даже острый перец. Нет, так не годится. Блефовать хорошо только за покерным столом. Признайте, дорогой Кунсоло, совершенство моего рецепта спагетти по-аматричански, не опасаясь заходить за пределы, предусмотренные законом для опровержений. Это поможет вам понять, что, как и в любой точной науке, настоящая гастрономическая норма – только одна. Это вам, по крайней мере, пригодится для второго издания (если оно появится)[76].