Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Обмен колкостями завершается категоричным мнением Луиджи Карначины, вспомнившего аматричану, которую готовили в Риме в начале XX века: «Несколько помидорчиков без кожицы и порезанных на куски, кусочек очень мелко порезанного лука (необязательно), никакого чеснока, который в наше время суют во все, кусок острого перца, сыр пекорино и – самый главный, характеризующий и характерный элемент – гуанчале, очень постный, довольно большими кусками»[77]. И завершает фразой, которая уже стала почти символом упорной защиты местных блюд: «Сегодня принято давать простор фантазии; нет ничего плохого в том, если не будут использовать старые названия». Помните пост муниципалитета Аматриче в ответ на аматричану с чесноком, которую рекламировал Кракко? «Мы […] убеждены, что такой соус может быть и хорошим, но его нельзя назвать аматричаной».

Придуманная традиция

Мы уже говорили, что гастрономическая критика, которую начал Луиджи Веронелли, имела своей целью заложить основу для признания и защиты фирменных итальянских блюд. Задача была довольно сложной, особенно с учетом такой крайне разнообразной панорамы, как наша, где стоит отъехать на расстояние всего нескольких километров и блюда меняют названия, ингредиенты и способы приготовления и где нередко на тех же территориях, где они возникли, мирно сосуществуют разные традиции, с постоянными обменами и влияниями.

Гурманы середины XX века столкнулись с нелегкой задачей найти для каждого блюда идеальные рецепты, которые могли бы примирить разные представления об итальянской кухне. В противном случае возобладали бы личные мнения, семейные или местные обычаи, в калейдоскопе рецептов, которые невозможно упорядочить. Когда Веронелли говорит: «Настоящий кулинарный закон – только один», он имеет в виду, что существует один-единственный рецепт для каждого блюда, а все остальное – отступления или, самое большее – вариации на тему, в которых нет ничего «изначального».

Это были годы возрождения гастрономической сферы, подъема туризма и появления «made in Italy» вследствие расцвета промышленности в разгар экономического бума. Опасность навсегда утратить традиции стремительно разрушающегося сельского мира была как никогда реальной, а потребность его сохранить – настоятельной. Действовали эксперты и организации, были созданы такие ассоциации, как Итальянская академия кухни Милана (1953 год), а в 1957 году – Итальянская кулинарная академия Болоньи, возникшая с идеи того, «что вино, андуй, равиоли – это символы культуры питания, которые необходимо сохранить вместе с символами и застольными ритуалами»[78].

Если мы переосмыслим вопрос в этом контексте, нам будет легче понять, почему необходимость внести порядок в многообразный мир гастрономии привела к тому догматизму, который мы видели, вынуждая выбирать всего один вариант в ущерб возможным иным, даже если они были столь же исторически традиционными. Неизбежным следствием этого выбора стало непризнание поваренных книг, расходившихся с новым Учением, какими бы авторитетными они ни были, и неприятие любых исторических исследований, в которых бы подчеркивалась сложность кулинарных блюд.

Однако историю невозможно полностью игнорировать; более того, лишь древность рецепта служила окончательным доказательством того, что только он и никакой другой был изначальным. Однако повествование о возникновении блюд очень скоро стало оправданием. То есть было неважно, что оно основано на исторических фактах; более того, мифологическая реконструкция корней, теряющихся в тьме времен, всегда считалась безукоризненной и потому безупречной.

Цель была чисто идеологической, самым настоящим «изобретением традиции», говоря словами Эрика Хобсбаума[79]: игнорировалась или, лучше сказать, принудительно игнорировалась изменчивость рецептов для того, чтобы можно было спокойно сказать: «Всегда же так делалось». Именно поэтому поиск «настоящей» традиции сопровождался созданием мифов о происхождении региональных блюд и запретом на любые серьезные исторические исследования, потому что они нанесли бы по этим мифам смертельный удар.

Однако существование разных вариантов одного и того же блюда является неотъемлемой частью самих рецептов, особенно гордящихся долгой историей, и аматричана – не исключение. Кроме того, учитывая ее успех, было очевидно, что рано или поздно она вдохновит истинных мастеров. Например, в 1970-х годах, несмотря на крайне суровое отношение к особенно творческим решениям, появляются поистине удивительные рецепты. Примером тому – гениальный Альдо Фабрици, известный актер и комик, настоящий сын народа Рима, который посвятил макаронам целую книгу сонетов. Один из них он посвятил своему уникальному, отнюдь не каноническому, варианту аматричаны.