Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Следовательно, сокращение ингредиентов до помидоров, гуанчале, острого перца и пекорино является результатом как административных и информационных действий, предпринятых городом Аматриче, так и включением блюда в 2005 году в перечень традиционных агропродовольственных товаров[82], последовавшим за публикацией Инструкции о приготовлении «соуса по-аматричански» 2015 года и, наконец, за недавним признанием Европейским союзом аматричаны традиционным блюдом (постановление об этом было датировано 6 марта 2020 года)[83]. В результате нынешняя «настоящая» аматричана – это уже не «настоящая» аматричана 1960-х годов; она даже не похожа на «настоящую» аматричану начала века, но является результатом кулинарной (и политической) эволюции, длившейся больше века. Больше, чем эволюцией, ее следовало бы назвать «отбором» – так же, как это происходит с растениями и животными, когда человек вмешивается, чтобы выявить у них определенные черты и ликвидировать другие.

Остается понять, действительно ли выбор аматричаны достиг своего апогея (что трудно представить) или же он будет продолжаться, и будет продолжаться выбор ингредиентов и методов, отличающихся от современных. Этого стоит искренне пожелать, потому что неразвивающаяся кухня, жертвующая творческим подходом во имя легендарных, а не исторических «традиций», обречена на исчезновение[84].

3 Карбонара [85]

А теперь поговорим о самом настоящем символе итальянской кухни, одном из самых известных и любимых в мире блюд из пасты и в то же время одном из самых обсуждаемых и спорных – карбонаре. Если поискать в интернете, легко наткнуться на кулинарные сайты, предлагающие «оригинальный» рецепт карбонары. Вас засыпят сотнями советов, но практически все они указывают на три «канонических» ингредиента: яйца, гуанчале и пекорино, и все это обильно посыпается перцем.

А потом многие развлекаются тем, что вводят дальнейшие ограничения. Гуанчале – только аматричанский (потому что, как известно, карбонара и аматричана – близкие родственницы); пекорино – только романо, с черной коркой; по одному яйцу на человека (некоторые кладут его целиком, другие – только желток) плюс еще один «на миску»; с перцем согласны все, но его нужно молоть перед подачей на стол. Повара, кулинарные блогеры и простые энтузиасты – все они объединены единственным рецептом и защищают традиции.

Как и в случае аматричаны, легенда о происхождении карбонары примерно та же самая: несколько здоровых, питательных и вкусных ингредиентов, которые мифические пастухи центральных Аппенин клали в свою котомку перед тем, как уйти на рассвете со стадом или отправиться за углем. Однако время от времени возникают слабые сомнения и туманные воспоминания о других рецептах. Некоторые вспоминают, что еще нескольких лет назад дома карбонару готовили с панчеттой – но это, видимо, было домашним отклонением. Некоторые – честно говоря, очень немногие – признают: в 1980-х годах рецепт предусматривал и пользующиеся дурной славой сливки – впрочем, тогда их было немного во всех блюдах, от «пенне алла водка» до филе с зеленым перцем, однако даже и в том случае, мы согласны, ее нельзя было считать «настоящей» карбонарой.

Одним словом, углубляясь в историю, мы обязаны обходить стороной разного рода «поддельные» варианты карбонары, чтобы найти «изначальный вариант» рецепта – рецепта пастухов, и, может быть даже угольщиков. Однако возникает страшное сомнение. А что, если изначального рецепта не существовало? Или, вернее, если его никогда не записывали? В таком случае, скажете вы, его довольно легко восстановить. По сути, наши предки сами разводили немногочисленных животных, мясо которых было частью их рациона. Была свинина, чтобы превратить ее в свиные колбасы, были сыры из овечьего молока и яйца, только что снесенные курами. А спагетти? Ну, они-то существовали всегда; мы же все-таки итальянцы. Все ингредиенты были в наличии, оставалось только их соединить; чего уж проще.

Как и с другими блюдами, о которых мы рассказываем, в случае карбонары история и легенда переплетаются, их границы становятся все более размытыми. При отсутствии древних письменных источников некоторые клянутся, что их собственная прабабушка готовила карбонару еще в начале XIX века; другие слышали, что так ее называют потому, что она была последним желанием римских карбонариев перед тем, как их казнил «Мастро Титта», «палач Рима».

Может быть, история карбонары была другой, в большей степени свидетельствуя о новом глобализованном мире, чем о том сельском мире легенды, как бы ни трудно было нам отказаться от этого мифа, который, по мнению многих, облагораживает столь уникальный и особенный рецепт.

• «Послушайте, а вы умеете делать спагетти с карбонарой?»