Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

«Приходи ко мне на ужин, я приготовила такую карбонару, что пальчики оближешь: чеснок, панчетта, грюйер и яйца, загустевшие в сковороде вместе со спагетти, как этого и требует изначальный рецепт». Если такими словами предваряют карбонару, которую вам предстоит съесть, то здесь возможны два варианта: или тот, кто вас приглашает, – садист, или он историк гастрономии, что может быть еще хуже. Однако не будем забегать вперед. Хотя это и может показаться ужасным, но и карбонара, за свое недолгое существование, претерпела значительные изменения, прежде чем прийти к современному рецепту, который предусматривает только гуанчале, пекорино и яйца с большим содержанием жира. Как всегда, картина, которую мы восстанавливаем на основе самых старых рецептов, оказывается совсем другой и, в некоторых отношениях, неожиданной, с точки зрения того, какими разными могли быть ингредиенты.

О том, как возникла карбонара, много спорят, и отсутствие свидетельств, записанных в первой половине XX века, нередко вызывает дискуссии. Однако на самом деле, судя по всему, не существует никаких достоверных источников, которые могли бы сообщить о существовании этого блюда до 1950-х годов. Именно в 1950 году, 26 июля, мы находим первое упоминание о блюде в туринской газете «La Stampa», в статье под названием «Папа перешел через мост». Говоря о римском квартале Трастевере, газетчик рассказывает о ресторане семьи Чезаретто «Цистерна», который, судя по всему, еще несколько лет назад посещали американские офицеры, мечтающие поесть спагетти с карбонарой[86].

Почти одновременно было и второе упоминание, относившееся все к тому же Риму; на этот раз оно появляется в фильме 1951 года под названием «Красивая горничная ищет работу». Альдо Фабрици, здесь в роли Джованни Маркетти – человека, ищущего помощницу по хозяйству, устраивает, на пороге своего дома, импровизированный допрос домработнице Марии в исполнении Эльзы Мерлини.

• ДЖОВАННИ: «Извините. Послушайте, а вы умеете делать спагетти с карбонарой?»

Горничная кивает.

ДЖОВАННИ: «И как вы ее готовите?»

МАРИЯ: «Ну, с рагу, с помидорами, сливочным маслом и сыром».

ДЖОВАННИ: «Ну, это по-больничному… А с тунцом вы умеете ее готовить?»

МАРИЯ: «Да, да».

ДЖОВАННИ: «А с листиком базилика?»

МАРИЯ: «И с листиком».

ДЖОВАННИ: «А… с аматричаной? Умеете ее готовить?»

МАРИЯ: «Да».

ДЖОВАННИ: «Так, а в аматричану что добавляют – гуанчале или панчетту?»

МАРИЯ: «А разве это не одно и то же?»

ДЖОВАННИ: «Ну нет, это не одно и то же, потому что гуанчале – это вот это [указывая на свою щеку], а панчетта – вот это [указывая на свой живот]».

МАРИЯ: «Он называет это пузиком [смеясь]».

ДЖОВАННИ: «Нет, панчетта – это та, которую покупают, а эту я не продаю [в смущении откашливается]. У меня пропал голос. Последний вопрос: кроме помидоров в соффритто аматричаны что добавляют – чеснок или лук?»

МАРИЯ: «Ничего!»

ДЖОВАННИ: «Отлично! Самый последний вопрос: перец… слушайте внимательно… его кладут в соус или на пасту?»

МАРИЯ: «В аматричану перец не кладут, кладут острый перец!»

ДЖОВАННИ: «Входи!»[87]

Этот фрагмент является удивительным свидетельством популярности блюд того времени. Обратите особое внимание на такой аспект: горничная Мария заявляет, что не умеет готовить карбонару, тогда как в отношении аматричаны демонстрирует такую компетентность, что ее сразу же принимают на работу. И это не случайно. Это дополнительное подтверждение того, что если аматричана существовала как минимум с 1914 года, и ее окончательный успех был подтвержден в 1927 году, в поваренной книге Ады Бони «Талисман счастья», то карбонара едва делала первые шаги.

В том же году карбонару рекламировали в книге «Долгая жизнь Трилуссы» Марио Дель Арко, в которой сказано: