Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Макароны с карбонарой – макароны с прошутто и яйцами

• Римское блюдо и приятный на вкус вариант по сравнению с привычными помидорами для макарон. Его можно готовить с любыми видами макарон, спагетти или тальолини. Готовьте макароны обычным способом, в большом количестве кипящей соленой воды. Слейте их и положите в подогретое блюдо. Возьмите четыре унции (на четыре персоны) прошутто, панчетты или коппы (итальянской панчетты), нарезанной по толщине спички и аккуратно обжаренной на сливочном масле. Когда макароны будут в тарелке, добавьте к панчетте два взбитых и перемешанных яйца, как если бы вы готовили омлет, вылив всю смесь на макароны в тот самый момент, когда яйца начнут загустевать, так, чтобы они имели слегка зернистый вид, а не совсем загустели, как в омлете. Хорошо перемешайте все деревянной ложкой, чтобы смесь яиц и панчетты была распределена равномерно, добавьте немного тертого пармезана и подайте отдельно еще пармезан. Иногда для этого блюда используют ригатони (короткие и толстые рифленые макароны)[91].

Особенностью этой карбонары является то, что она допускает варианты, как для типа используемой пасты (макароны, спагетти или тальолини), так и для бекона, для которого допускаются три варианта, которые привели бы в ужас самых ревностных современных гастропуристов: «ham, bacon, или коппа (итальянский бекон)». Одним словом, полнейшая неопределенность и вдобавок явное предпочтение прошутто, судя по названию рецепта. Как вы, наверное, заметили, самое удивительное заключается в том, что среди вариантов полностью отсутствует гуанчале. (Зато использование пармезана желательно: в рецепте аматричаны, опубликованном вскоре после этого, рекомендуется пекорино романо.)

Другое прекрасное свидетельство того, насколько гибким было в то время понятие карбонары, мы находим, все в том же 1954 году, в американском журнале «Harper’s Bazaar». Необычный вариант на основе яиц, пармезана и морских гребешков. Не верите? Вот он.

Спагетти карбонара

• Пока спагетти кипят, приготовьте соус описанным ниже способом в двойном котле или в духовке. Смешайте один брусок сливочного масла, одну чашку порезанных морских гребешков, тщательно взбитые желтки трех яиц, полчашки тертого пармезана, одну чайную ложку шафрана, соль и перец. Перемешайте соус, вылейте его на слитые спагетти и дайте им загустеть[92].