Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Спагетти карбонара (популярный рецепт)

На четыре персоны

• Ингредиенты: спагетти 400 г, панчетта 150 г, грюйер 100 г, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, соль, перец.

• Время приготовления: примерно полчаса.

• Поставьте на огонь большое количество соленой воды. Нашинкуйте панчетту и нарежьте грюйер кубиками. Когда вода закипит, бросьте в нее спагетти, перемешайте и оставьте вариться примерно 15 минут (в зависимости от толщины спагетти), тщательно их слейте; помните, что спагетти будут вкуснее, если подавать их в состоянии полуготовности.

• Вылейте в миску целые яйца и взбейте их вилкой, как для омлета. Поставьте на огонь в широкой кастрюле панчетту и раздавленный чеснок (который потом вынимают) и дайте этой смеси обжариться, добавляя в нее спагетти, яйца, грюйер и много перца. Тщательно перемешайте, продолжая мешать до тех пор, пока яйца немного не загустеют. Тогда положите спагетти на тарелку и сразу же подавайте[96].

С середины 1950-х годов упоминаний о карбонаре становится все больше – в том числе в США, где рецепт становится очень популярным. Однако его отличительные особенности еще не вполне определены, как и не подтверждено его безусловное происхождение, о чем свидетельствует цитата из нью-йоркского путеводителя 1955 года, где ее относят к сицилийским блюдам: «нежные фетучине с маслом, подаваемые в римских ресторанах, вкусная лазанья с песто, которую мы ели в Генуе, тортеллини из Болоньи, равиоли из Флоренции, сицилийские спагетти карбонара»[97].

В 1955 году карбонару включили в самую настоящую поваренную книгу, «Дама на кухне», Феликса Десси, миланского литератора, увлеченного кулинарией. Его рецепт, отличаясь от других формулировок своей простотой, ограничивается триадой основных ингредиентов: копченой панчеттой, пармезаном, яйцами. И яйца доходят до готовности только в тепле свежеслитых макарон, предотвращая пресловутый «эффект омлета», характерный для некоторых предыдущих рецептов.

Макароны карбонара

• На этот раз макароны тоже заправляются соусом в широкой и горячей супнице: пока макароны варятся, в супнице, как для омлета, взбивают яйца (по одному яйцу на каждые 100 г макарон), добавляют по чайной ложке пармезана на каждое яйцо и щепотку перца.

• Отдельно, в маленькой сковородке, растапливают и подрумянивают копченую панчетту, нарезанную небольшими кубиками. Пропорция должна быть такой: примерно 50 г на каждое яйцо.

• Когда макароны сварились и слиты, их энергично перемешивают в супнице так, чтобы они хорошо смешались с яйцом, которое слегка проваривается в этом тепле, а потом кладут панчетту, растопленное и слитое сало и снова перемешивают. Если вы предпочитаете острый вкус, хороший пекорино может заменить пармезан[98].

До конца десятилетия панчетта продолжала оставаться главной, без конкурентов, героиней рецепта. Гуанчале («pig’s cheek», «щека свиньи») впервые появляется впервые в цитатах американского туристического путеводителя «Еда в Италии» («Eating in Italy»)[99] 1957 года, но только в качестве альтернативы панчетте и прошутто.