Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Тем временем мы сели за стол и нахваливали спагетти «алла карбонара», которыми Мариза гордилась, как своим самым шумным успехом: она сама взвешивала ингредиенты, яичные желтки, прошутто из Сан-Даниеле, перец и пармезан, смесь которых должна быть готова в сотейнике, как только макароны сварятся, и так пропитаться этим соусом, что он воскресил бы и мертвых. Это римское блюдо, которое можно готовить и с другими ингредиентами и которое запивают сухим белым вином […][103].

Другим выдающимся пропагандистом блюда был Уго Тоньяцци, который был не только великим актером, но и гурманом с самым утонченным вкусом. Однажды он сказал: «Когда, лет через двадцать, я оставлю мою актерскую профессию, я, может быть, пожалею – пожалею, что я не бросил ее на половине, чтобы стать величайшим поваром Америки и, может быть, всего мира». Он сам рассказал об одном событии, случившемся в 1964 году во время устроенной для журналистов презентация фильма «Свадебный марш». У итальянского продюсера фильма возникла идея попросить самого Тоньяцци готовить макароны для всех. Вечеринка состоялась в огромном люксе на сорок восьмом этаже отеля «Хилтон» в Нью-Йорке. Гостей в общей сложности было 350 человек. Осмотревшись в кухне отеля, он встал перед дилеммой: какое блюдо приготовить для этой толпы американцев?

• Я сразу же исключил спагетти с помидорами и базиликом, потому что они могли бы принять их за пиццу. У меня не было времени приготовить рагу, которое, впрочем, не было бы для них в диковинку. Отказался я от мысли об аматричане, не без оснований усомнившись во вкусе консервированных американских помидоров. Методом исключения я дошел до карбонары[104].

Четыре килограмма бекона, 350 яиц, 100 из которых – только желтки, два килограмма сливок, пять головок пармезана и десять рюмок коньяка для приправы тридцати килограммов спагетти. Все было приготовлено с секундомером в руке: подъем на лифте занимал ровно 57 секунд, чтобы перейти из кухни в номер, и существовала опасность переварить спагетти. Американские гости были в восторге от блюда, название которого они пытались произнести, но у них получалось что-то вроде «чербунерау…», и Тоньяцци приходилось повторять его в домах богатых гостей на каждом этапе своего тура. Этот подвиг никогда не регистрировался в Книге рекордов Гиннесса, но, может быть, его карбонара так и осталась самой большой из когда-либо подававшихся. Вот ее рецепт.

Моя чербунерау (Моя карбонара)

• Ингредиенты (на шесть персон): полкило спагеттини, стакан сливок, 6 яиц (за вычетом трех белков), 150 г бекона, 100 г сырого прошутто, жирного и постного, 50 г сливочного масла, 100 г пармезана, 30 г пекорино, острый перец, коньяк (или бренди).

• Взбейте 6 яичных желтков и 3 белка в супнице, добавьте сыр, сливки, соль и перец и перемешайте. Обжарьте бекон, чуть-чуть подождите и добавьте прошутто: и то, и другое – кубиками. Слив спагетти в состоянии полуготовности, приправьте их сливочным маслом, потом добавьте яичный соус и, наконец, соффрито. И заключительный аккорд – коньяк. Если все окажется слишком жидким, еще раз пожарьте это в сковородке в течение 10 секунд[105].

Гуанчале (и сливки)