Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Ингредиенты для четырех человек: 320 г спагетти, 80 г гуанчале, 2,5 децилитра свежих сливок. Два желтка, 20 г тертого пекорино, 10 г сливочного масла, соль и перец.

• В мисочке взбить желтки со сливками, пекорино и свежемолотым перцем. В сковороде со сливочным маслом хорошо поджарить гуанчале, нарезанный полосочками. Варить спагетти в кипящей подсоленной воде, слить в состоянии полуготовности, положить их в сковороду и перемешать. Снять их с огня, добавить смесь из сливок и яиц, мешать до тех пор, пока все ингредиенты не превратятся в одну массу. Разложить спагетти по тарелкам и положить сверху хрустящий гуанчале[119].

Окончательная замена панчетты на гуанчале происходит в начале 1990-х годов, после трех десятилетий колебаний. Процесс, в результате которого начали стабильно использовать исключительно пекорино, был еще более медленным. С середины 1960-х исчезает тенденция использования одного пармезана – исключение составляют иностранные поваренные книги, которые всегда будут отдавать предпочтение этому сыру, – но смесь пармезана и пекорино остается хорошим решением вплоть до начала тысячелетия (а во многих случаях и до сих пор)[120].

Это почти смешно, что до начала 2000 года единственным рецептом, в котором строго соблюдалось наличие триады гуанчале – пекорино – яйца, не оставляя возможности для вариантов – тем самым, который сегодня предлагается многими под видом «изначальной» карбонары – был рецепт, появившийся в книге Санти и Бреры 1966 года.

• На четыре персоны: 500 г спагетти, 100 г гуанчале, 50 г сливочного масла, 4 яичных желтка, соль, перец, 50 г тертого пекорино. Пожарьте в масле нарезаный кубиками гуанчале до тех пор, пока он как следует не зарумянится. Отварите спагетти в большом количестве подсоленной воды, слейте в состоянии полуготовности, выложите их в супницу и приправьте сливочным маслом с гуанчале, тщательно перемешивая. Разложите макароны по четырем тарелкам, обильно поперчите и положите в середину яичный желток. Быстро перемешайте и приправьте тертым пекорино[121].

Что касается пропорций ингредиентов относительно количества использованной пасты, то за последние 40 лет не отмечалось никакого их постепенного увеличения. Всего пять лет разделяют два рецепта, предлагающих количественный максимум и минимум панчетты/гуанчале, добавляемых к соусу: если в 1960 году Луиджи Карначина рекомендует брать чуть больше 8 г гуанчале на 100 г спагетти, то и американский сборник рецептов «Поваренная книга Фанни Фармер» («The Fannie Farmer Cookbook») 1965 года рекомендует то же количество спагетти и бекона. Исторически в Италии никогда не превышалось соотношение 50 г панчетты на каждые 10 г спагетти, установленное Феликсом Десси в 1955 году.

И, наконец, перец. Его советует класть фактически во всех рецептах, но почти никто не побеспокоился о том, чтобы уточнить его количество, ограничиваясь тем, чтобы советовать класть его в макароны «побольше».

Если сравнить все варианты карбонары первой половины века ее существования, сравнить употребление пармезана и пекорино, панчетты и гуанчале, то окажется, что нет ни одного ингредиента – за исключением яиц, – который повторяется во всех рецептах. Одним словом, похоже, что карбонара – это не столько рецепт, сколько основа, чтобы на ней с большой свободой изобретать и экспериментировать.

Хороша, чтобы есть, и хороша, чтобы думать

А как обстоят дела сегодня? В начале нового тысячелетия слава карбонары достигла Олимпа не только итальянских, но и мировых рецептов, превзойдя даже аматричану. Самое интересное изменение – еще большее, чем замена ингредиентов первых рецептов на современные – происходит в том, как «рассказывают» о рецепте. Потому что рецепт, прежде чем стать «хорошим, чтобы есть», должен быть «хорошим, чтобы думать».