Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

С самого возникновения карбонары у нее не было истории, которую можно было бы рассказать. Возможно, у нее не было благородных и древних гастрономических предков. Одним словом, не существовало ни древней традиции, ни средневекового рецепта, на который можно было бы сослаться. И, кроме того, крайняя переменчивость ингредиентов, используемых в первые полвека ее существования, не позволяла четко определить ее характерные особенности. Единственным, что было ясно для всех, была ее территориальная принадлежность, несомненно указывавшая на Рим. Все остальное предстояло «придумать».

То, что о ней рассказывалось, способствовало существенному изменению рецепта, который из народного и международного стал местным и региональным. Ингредиенты, не соответствовавшие этому описанию, были исключены (помните чеснок и лук в аматричане?). Поэтому избавились от панчетты, слишком широко распространенной и не имевшей никаких региональных характеристик, не говоря уж о копченой панчетте или иностранном беконе. Избавились и от пармезана, хотя этот сыр широко и больше 500 лет использовался в качестве приправы к макаронам. Лучше использовать аборигенный пекорино – тот, которым питались поколения римлян. Избавились и от всех дополнительных ингредиентов, входивших в состав карбонары с самого начала ее появления, но способствовавших неконтролируемому непостоянству рецепта, стремившегося обрести четкую определенность. Достаточно чеснока, лука, вина, сливок; приветствуется их ограничение тремя основными ингредиентами: яйцами, гуанчале, пекорино (и перцем). Вот это «настоящая» карбонара.

Такая карбонара хороша, чтобы о ней думать, но исторически она возникла совсем недавно. Потому-то, не имея возможности обратиться к историческим источникам (которые опровергли бы эту концепцию), в очередной раз прибегли к легенде. К легенде о бедных и трудолюбивых пастухах – или угольщиках, не суть важно, – которые выходят из дома с котелком, полным спагетти, приправленных немногочисленными простыми, но натуральными ингредиентами – такими, как сыр, яйца, собранные еще теплыми в курятнике, и мясо свиньи, забитой в декабре. Оговоримся: крестьяне, разумеется, экономили припасы, но это было совсем другое дело.

Представлять карбонару, как сугубо местное блюдо, в которое не кладут пармезан или панчетту, потому что они не являются типично римскими продуктами, – это всего лишь наивная фантазия, возникшая под влиянием политики «нулевого километра», – понятия теперь очень благородного, но не существовавшего даже в Средние века. Важно то, что карбонара, как и многие другие местные продукты, должна была создать собственную идентичность – реальную или какую-нибудь вымышленную, – чтобы потом защищать ее любой ценой.

Сейчас, когда я пишу эту книгу, должен сказать, что этот процесс завершается. Люди, конечно, изо всех сил пытаются защитить «канонический» рецепт. Социальные сети буквально наводнены воинственными поборниками традиционной гастрономии, нападающими на тех, кто осмеливается предложить хотя бы малейшее изменение. Все, что не вполне соответствует триаде гуанчале – пекорино – яйца, клеймится и осуждается под лозунгом «Не называйте ее карбонарой». Однако возьмем то, что в наше время считается символом чудовищного отступления – сливки[122]. А если бы я вам сказал, что именно они обогатили «концепцию» блюда одним из его отличительных черт?

К научной карбонаре

Исключение сливок из числа ингредиентов после тридцати с лишним лет честной службы имело довольно интересный побочный эффект, то есть привело к значительному усложнению приготовления этого блюда. Добиться этой бархатистой сливочности, обволокивающей спагетти, и перемежаемой вкусными хрустящими полосками гуанчале, используя только яйца и сыр, совсем не просто. Ошибившись на несколько градусов температуры или несколько секунд при добавлении масла в макароны, вы рискуете получить липкие спагетти, приправленные сырым яйцом, или сделать омлет.

Техническая трудность этого рецепта вызвала спор, в котором приняли участие все: от простых энтузиастов до великих поваров. Распространение кулинарных блогов в социальных сетях довершило дело. Получение соуса правильной консистенции стало ключевой проблемой настолько, что для ее решения приходилось обращаться к химии и технике, применяя некоторые принципы, уже использованные в различных гастрономических областях, особенно в кондитерских изделиях. Разумеется, есть те, кто применяет их бессознательно, благодаря своему врожденному кулинарному мастерству и своему опытному глазу, и варит макароны при нужной температуре, всегда безошибочно добавляя в них масло. Отдавая должное этим опытным поварам, некоторые, наоборот, пытались объяснять, какие химические реакции происходят в процессе варки яйца, чтобы всегда приходить к идеальному результату.