Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

В начале 1960-х годов карбонара получила окончательное признание: ее впервые включали в две заметные книги: в «Большую кухню» (1960) Луиджи Карначины и в «Малый талисман счастья» (1964)[106] – переиздание классической книги Ады Бони. По сути, у рецепта Карначины только два новшества. Во-первых, он первым предложил использовать свиной гуанчале, который нельзя было заменить ничем. Хотя замена на панчетту стала традиционной – похоже, эта традиция сохраняется и по сей день, – можно сказать, что это было первым настоящим шагом к определению того, что сегодня считается каноническим рецептом.

Второе новшество – введение сливок для того, чтобы сделать соус более сливочным и обволакивающим. Включение этого столь осуждаемого ингредиента, который начал появляться на столах итальянцев в 1960-х годах и достигнет своего апогея в 1980-х[107], – в ту печально известную эпоху, которую пуристы карбонары хотели бы отменить, – не должно удивлять. Хотя это и может показаться абсурдом, но в исторической перспективе именно добавление сливок раз и навсегда определило текстуру блюда, то есть его механические и поверхностные свойства, в большей степени связанные с тактильным и визуальным восприятием, чем со вкусом. В первых рецептах – мы это видели много раз – яйца загустевали в сковороде, в результате чего карбонара оставалась слишком сухой, – а сливочное масло или жир панчетты могли исправить положение лишь отчасти. Сливки, добавленные Карначиной, усиливают мягкость, обволакивают макароны и, скрепляя другие ингредиенты, придают тот сливочный вкус, который мы теперь считаем существенно важным для хорошей карбонары. В наше время, когда сливки объявлены вне закона, приходится идти на большие уловки, чтобы воспроизвести тот же эффект, но к этому мы еще вернемся позже. А пока – вот вариант Карначины:

Спагетти карбонара

• [на шесть персон] 600 г спагетти, 50 г гуанчале (щеки свиньи), нарезанного на кусочки. Ложка растительного масла. 50 г сливочного масла. Шесть яиц целиком. 50 г тертого пармезана. Несколько ложек жидких свежайших и очень сливочных сливок.

• Сварить спагетти в большом количестве кипящей, слегка подсоленной воды и слить их в состоянии полуготовности. Одновременно поджарить в ковшике гуанчале с растительным маслом; взбить яйца в миске, смешав с ними сыр, добавить щепотку соли, немного свежемолотого перца и жидкие сливки. Растопите в довольно большой кастрюле сливочное масло; как только оно станет орехового цвета, вылейте яйца, дайте им слегка загустеть, положите спагетти и гуанчале; быстро перемешайте и тут же сделайте порции. Важно, чтобы спагетти были готовы в тот момент, когда яйца начинают загустевать[108].

В издании 1964 года «Малого талисмана счастья» Ады Бони не только приводится рецепт спагетти карбонара, но и рецепт «спагетти постной карбонары»[109] с яйцами, подсолнечным маслом, молоком, пармезаном и грюйером – сыром, возвратившимся после самого первого варианта «Итальянской кухни», – а также рецепт «спагетти с копченой панчеттой»[110], фактически идентичными классической карбонаре, но с копченой панчеттой вместо сладкой или свежей.

Спагетти карбонара