Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• На шесть персон: 600 г спагетти, 3 яйца, 200 г панчетты, 30 г сливочного масла, 50 г пармезана, лук, петрушка, перец, белое сухое вино.

• Мелко нарежьте лук, нарежьте кубиками панчетту, потом положите все это жариться со сливочным маслом в маленькую сковородку. Как только лук и панчетта слегка подрумянятся, вылейте в сковородочку полстакана белого вина и дайте ему медленно испариться.

• Взбейте в миске яйца, как для омлета, и посыпьте их тертым пармезаном, мелко нарезанной петрушкой и перцем. Поставьте варить макароны в воде без соли, и как только они дойдут до готовности, слейте их и положите в миску с яйцами. Перемешайте, положите на макароны горячую панчетту и сразу же подавайте на стол[111].

В 1960 году слава, достигнутая карбонарой, была уже сравнима со славой ее более «старой» родственницы, аматричаны. Если взять для примера раздел, посвященный Риму в итало-французском издании «Гастрономического и туристического путеводителя по Италии»[112], то ресторанов, рекламирующих карбонару и аматричану, будет в общей сложности 8 (из 42), разделенных ровно поровну: 4 – с карбонарой и 4 – с аматричаной, и всего один ресторан предлагает и то, и другое. Забавно, что эти два блюда совершенно затмевают восемнадцать упоминаний, посвященных каннеллони, которые в те годы были, несомненно, более модными, но в наше время фактически исчезли из меню. Знак времен: судя по всему, гурманы, посещавшие Вечный город, явно предпочитали запеченные макароны простым спагетти. (И, возможно, в чем-то они были правы.)

Золотое время

В последующие 40 лет карбонара всецело утверждается в кулинарии специалистов, и на нее снова обратили внимание большие авторитеты итальянской и международной кухни. Ею, среди прочих, занимаются Анри-Поль Пеллапра[113], Анна Гозетти делла Сальда[114], Гуальтьеро Маркези[115], Ален Сендерен[116] и Антония Монти Тедески[117]. Хотя карбонара уже достигла степени полной зрелости, еще не существует ее постоянного рецепта, и все, как и для любого другого блюда, зависит от того, как ее готовят те повара, которые оставили ее описания. Однако в целом все-таки можно проследить путь эволюции рецепта, в котором постепенно закрепятся некоторые особенности в ущерб другим.

В первую очередь, ингредиенты, которые не входят в триаду, состоящую из яиц, панчетты (или гуанчале) и сыра, имеют тенденцию к исчезновению, хотя и довольно медленному. Вино, чеснок, лук и петрушка, которых в рецепте Бони было чуть-чуть, в отдельных случаях можно обнаружить даже в некоторых вариантах 1990-х годов. Зато не желают исчезать жиры, особенно растительное и сливочное масло, используемые для обжаривания панчетты или гуанчале. Сливки то появляются, то исчезают, отчасти сохраняясь до конца 1980-х годов, но их можно обнаружить даже на рубеже нового тысячелетия. Одним из самых известных поваров, готовивших карбонару и предложивших собственный ее вариант, который занимал промежуточное положение между высокой кухней и популярным рецептом, был легендарный Гуальтьеро Маркези. С его четвертью литра на 320 граммов спагетти, количество сливок доходит до одного из когда-либо достигнутых количественных максимумов, превысить который смог только французский рецепт Сендерена 1981 года[118], где вес сливок равен (!) весу макарон. Привожу рецепт Маркези 1989 года, полезный лишь как исторический курьез или пригодный для ужина на тему 1980-х годов.

Спагетти карбонара