Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Теперь, когда мы познакомились с реальной эволюцией блюда от первых рецептов до последних, авангардных методов его приготовления, мы можем утверждать, что легенда о крестьянине или прабабушке, которая испокон веков готовила карбонару с гуанчале и пекорино, потому что их производят в этой области, – это упрощенное и антиисторическое понимание. А еще мы рассказывали, насколько важной при создании блюда была роль англосаксонского вкуса. Но было бы ошибкой думать, что сочетание составляющих карбонару ингредиентов совершенно чуждо нашей традиции. Если обратиться к старинным поваренным книгам, можно, тем не менее, найти рецепты, образовавшие, так сказать, «культурный субстрат» для ее появления.

В Средние века самым распространенным, а во многих случаях и единственным, методом придавать вкус макаронам был тертый сыр, иногда в сочетании со специями, с добавлением – начиная с середины XV века – сливочного масла[125]. Сочетание яиц и тертого сыра, главного ингредиента карбонары XIX века, – такое же древнее, по крайней мере в супах. Первый пример этого мы обнаруживаем в XV веке, в поваренных книгах, приписываемых маэстро Мартино; в них приводятся рецепты, согласно которым мясной бульон варят с натертым хлебом, дают бульону остыть и добавляют яйца, взбитые с сыром и шафраном[126]. Пройдут века, и на основе такого супа возникнут разного рода блюда в бульоне на основе яиц – такие, как страчателла, миллефанти и, наконец, в конце XVIII века – пассателли.

Первое же упоминание об использовании яиц и сыра с макаронами относится к 1773 году; об этом писал Винченцо Коррадо в знаменитой неаполитанской поваренной книге «Галантный повар»: «Мелкие макароны можно варить в белом бульоне из каплуна или также в темном бульоне из говядины, или в молоке; сварив, их можно подавать в смеси с желтками или без них»[127]. В этом случае речь шла об очень мелких макаронах, сваренных и подаваемых в бульоне или молоке, в котором желток яйца используется в качестве загустителя и усилителя вкуса. Аналогично он используется и в рисовых супах.

В том же Неаполе в 1837 году было опубликовано первое издание «Теоретико-практической кухни» Ипполито Кавальканти, в котором приводится рецепт «крокетов с тальолини»[128] – фрикаделек из тальятеллини, которые приправляются яйцами и сыром, похожим на качокавалло, начиняются мясным рагу, а затем обваливаются в яйцах и панировочных сухарях и обжариваются. Это своего рода аранчини из пасты, окончательно сделавшие привычным в то время оригинальное сочетание «сухой пасты», яиц и сыра. Во втором издании этой поваренной книги, датированным 1839 годом, повторяется тот же рецепт, но добавляется «постная запеканка из макарон без начинки»[129]: вариант типичной макаронной запеканки, но без мяса или подливок, приправленной просто сливочным маслом, пармезаном, яйцами, кусочками моцареллы и крутыми яйцами, нарезанными четвертинками. Все это сначала варится, потом ему дают загустеть в противне, перед подачей вынимают.

Сочетание яиц и сыра становится более явным, благодаря рецепту под названием «Макароны, приготовленные всеми способами», в котором Кавальканти намекает на возможность приправлять макароны «сыром и взбитыми яйцами»[130]. Этот намек понял и развернул другой неаполитанец, Франческо Пальма, в 1881 году описавший свои «макароны с сыром и яйцами»[131].

Макароны с сыром и яйцами

• 3 кг макарон, 167 г пармезана, 250 г топленого свиного сала, 7 яиц, соль и перец. В состоянии полуготовности макароны разогревают, потом сливают их так, чтобы осталось немного воды, и снова кладут в котел с салом, взбитыми яйцами и остальным, дают ему немного покипеть. Потом кладут в супницу и подают.