Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

И, наконец, существуют еще два других предположения – еще менее известных, но более реалистичных. В первом случае слово считается производным от прежнего использования термина «алла карбонара» для идентификации рецепта на основе поленты – в «Практическом руководстве по кулинарии» Джулии Лаццари Турко, опубликованном в 1904 году. Ее «полента алла карбонара»[136] предусматривала добавление к смеси воды и кукурузной муки других ингредиентов – таких как сливочное масло, фасоль, пармезан, а также сыра и бекона или прошутто, нарезанных кубиками. Несомненно, что существуют некоторые общие точки, в частности, сочетание бекона и сыра, и, может быть, прав Альберто Капатти, когда он пишет, что «возможно, кухня угольщиков отсылает к мешанине ингредиентов, с их непостоянным количеством и видом приправ – ингредиентов дешевых, но свидетельствующих о естественном и здоровом вкусе тех, кто ест на свежем воздухе»[137]. Однако гипотеза о том, что связь между двумя блюдами заставила распространить название поленты на только что созданное блюдо спагетти остается довольно невероятной.

Если не считать этого первого появления, указание «алла карбонара» остается, однако, довольно расплывчатым и мало используемым – настолько, что вышеупомянутое было единственным прецедентом, известным среди опубликованных рецептов. В основе второй гипотезы лежит предположение, что рецепт был придуман в Риме в конце Второй мировой войны, когда для приготовления использовались яйца и бекон из пайков американской армии. Разумеется, эти два продукта – как консервированные, так и свежие – было нелегко найти, потому что продукты до сих пор распределялись по карточкам, и было очень трудно достать даже самое минимальное для выживания. Зато военные, освободившие город, наоборот, хорошо обеспечивались, и, как это бывает в подобных случаях, начали ходить по черному рынку. Та же ирония, в силу которой «черным спекулянтом» (ит. borsaro) называли человека, занимавшегося незаконной торговлей – по аналогии с легендарным черным корсаром Эмилио Сальгари – могла привести к тому, что так окрестили и «карбонару», потому что ингредиенты для нее приобретались нелегально на черном рынке (как уголь).

Разумеется, перечисленные нами теории – это всего лишь гипотезы, более или менее допустимые, но при таком отсутствии какой-либо определенности их трудно и опровергнуть. До тех пор, пока не появятся другие доказательства или документы о происхождении этого таинственного названия, каждый будет волен дать выход своей фантазии.

Но кто же все-таки придумал карбонару?

Остается развенчать последний миф, на который ссылаются так часто, что от него нельзя отмахнуться. Потому что, как некоторые знают, несмотря на большие сомнения, связанные с происхождением карбонары, существует непосредственное свидетельство авторитетного повара, утверждавшего, что он ее создал и впервые приготовил 22 сентября 1944 года. Случаем для этого послужила встреча Восьмой английской и Пятой американской армий в только что освобожденном городе Риччоне. Верховное командование было представлено генералами Харольдом Александером (маршалом и Верховным главнокомандующим союзными войсками на Средиземном море) и сэром Оливером Лизом (преемником Монтгомери на посту командующего Восьмой армией Великобритании), сопровождаемыми Гарольдом Макмилланом (верховным комиссаром военного правительства в Италии и будущим премьер-министром Соединенного Королевства). Банкет попросили организовать Ренато Гуаланди, молодого повара болонского происхождения, в то время работавшего шеф-поваром гостиницы «Вена», штаб-квартиры английского командования. Тот же Гуаланди, в интервью газете «Corriere di Bologna», объясняет, как это было:

• У американцев был великолепный бекон, отличные сливки, сыр и порошок яичного желтка. Я все это смешал и подал эту пасту на ужин генералам и офицерам. В последний момент я решил положить черный перец, благодаря которому вкус стал отличным. Я приготовил макароны довольно «липкими», и военные были от них без ума[138].

В том же интервью «Corriere» приводится рецепт Гуаланди: