Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Уже один этот краткий обзор может дать представление о том, насколько разнообразен этот мир, в котором нет ни одного ингредиента, общего для всех рецептов. Когда мы листаем старые поваренные книги, нас впечатляет невероятное разнообразие ньокки: многие оставили лишь слабые следы в современной гастрономии, а в некоторых случаях речь идет о самых настоящих забытых сокровищах, которые предстоит открыть заново.

Ньокки без картошки

Начнем с тезиса: ньокки были блюдом, утвердившимся в нашей стране еще задолго до того, как первую картошку выгрузили в Европе с корабля, приплывшего с американского континента. История ньокки начинается в Средние века. Даже если – как и для других типов пасты – неизвестны точные обстоятельства их возникновения, в основе была идея варить маленькие шарики из муки, смешанной с другими ингредиентами, вместо того чтобы запекать их в духовке или жарить.

Один из первых настоящих рецептов, дошедших до нас, находится в рукописи XIV века, сохранившейся в Университетской библиотеке Болоньи, – почти уникальное для эпохи свидетельство[141]. Ингредиентов мало, и они очень простые: свежий сыр, яичные желтки и мука. Как и в большинстве рецептов того времени, здесь нет сведений ни о дозах ингредиентов, ни о виде сыра, который можно было бы приравнять к простой сырной массе или к таким мягким и свежим сырам, как робиола, каприно или квартироло. Нередко в некоторых более поздних рецептах встречается совет воспользоваться ложкой, чтобы бросить смесь в кипящую воду. Это наводит на мысль, что по своей консистенции тесто было, по сравнению с современным, гораздо более мягким, оставаясь таким и после отваривания. Приправа сводится к одному тертому сыру, как это было принято в средние века (что, как мы видели, было общим для всех видов пасты).

Если вы хотите приготовить ньокки

• Возьми свежий сыр и разомни его, потом возьми муку и смешай ее с желтками, как для лепешек из каштановой муки. Поставь на огонь кастрюлю с водой, когда она закипит, выложи на доску смесь и брось ее в кастрюлю с помощью ложки. Когда они будут готовы, выложи их на доски и посыпь большим количеством тертого сыра[142].

Таким образом, резюмируя, можно сказать, что изначальные ньокки готовились из нежного теста, не приспособленного для того, чтобы придавать ему слишком сложные формы. Тесто порциями, ложками клали непосредственно в кипящую воду и, наконец, обогащали его вкус сыром, выполнявшим здесь двойную роль: и основного ингредиента пасты, и приправы. Такое вкусное блюдо не могло пропасть, и мы его действительно находим, почти неизменным, в разных областях Италии – в виде «ньокки алла фьоретта» (или «фьорета», по названию разновидности особенно жидкой рикотты), традиционного блюда северо-запада провинции Виченца, или «снежных хлопьев» из области Маремма, или в виде «ндундери», типичных для Амальфитанского побережья, самых настоящих археологических реликтов итальянской гастрономической панорамы.

Однако лишь в эпоху Возрождения ньокки обретут определенную известность благодаря великим итальянским придворным поварам. О них в своей поваренной книге 1570 года говорит Бартоломео Скаппи, настоящий «звездный шеф-повар» своего времени. В начале своей карьеры он был придворным поваром у аристократов и высшего духовенства в разных городах Италии, в том числе в Венеции, Равенне и Болонье. Однако вершины своей карьеры он достиг в качестве «тайного», то есть личного повара сначала папы Пия IV, а потом его преемника Пия V[143]. Находясь на службе у последнего, он опубликовал великолепный иллюстрированный трактат, содержащий все, что касается кухни – от сырья до приспособлений для замешивания, нарезки и выпечки, а также почти тысячу рецептов. Ньокки он посвящает два рецепта – один «скоромный» и один «постный» вариант.

Название первого рецепта было таким, что оно могло бы нас немного смутить: «Для приготовления макарон, так называемых ньокки». На самом деле эта формулировка нас не должна удивлять, потому что в то время в категорию «макарон» входили все виды пасты, включая длинные изделия, похожие на спагетти или на тальятелле. И очень может быть, что ньокки были теми самыми «макаронами», катившимися вниз с горы из тертого пармезана и описанными за два века до этого Джованни Боккаччо в вымышленной стране Живи-лакомо, которые мы уже видели в главе, посвященной фетучине «Альфредо»[144].