Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

В конце XVIII века ньокки по-венециански уже распространились далеко за пределы города в лагуне, и мы обнаруживаем их в Неаполе в 1773 году, где Винченцо Коррадо включает их в список блюд[157], а самый настоящий рецепт появляется через восемь лет в «Поваре из Мачераты» уроженца области Марке Антонио Неббия[158]. Их готовили из вареного теста на основе молока, сливочного масла и муки, – к которому в конце добавляли тертый пармезан. Полученная масса охлаждается и становится своего рода довольно плотной полентиной, из которой лепят ньокки, чтобы бросать их ложками в кипящую воду[159].

В 1790 году Франческо Леонарди предложил два варианта этого блюда. Первый, в котором яйца варятся вместе с другими ингредиентами, и второй, именуемый «ньокки на воде»[160], в котором сырые яйца добавляются только в остывшее тесто, в результате чего получается тесто, служащее основой для эклеров. Под этим названием их и фиксирует несколько лет спустя Винценцо Аньолетти.

Ньокки эклеры

• […] вскипятите в кастрюле молоко или воду, положите туда достаточное количество муки, чтобы получить тесто, с которым легко управляться, постоянно помешивая деревянной ложкой. Готовьте их как тесто для эклеров в воде, потом дайте ему остыть. Когда оно как следует охладится, положите на каждый фунт муки по два целых яйца и хорошенько все это перемешайте. Положите эту пасту на крышку кастрюли, поставьте на огонь кипящую воду с солью и кладите в нее по несколько ньокки за один раз ручкой железной ложки. Когда они сварятся и как следует разбухнут, положите в тарелку или миску; приправьте сливочным маслом, тертым пармезаном и молотой корицей, и после этого сразу же подавайте[161].

Десятками лет ньокки были в основном такими[162], но, несмотря на огромный успех, к середине XIX века они буквально исчезают из поваренных книг, чтобы всплыть только через полвека. Они вновь появятся в 1908 году в книге «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» в разделе венецианской кухни под старым названием «макароны по-венециански»[163], но это будет их последнее появление: впредь уже никто не будет их снова предлагать в своих поваренных книгах – по крайней мере, под таким названием.

Прошло еще 30 лет, и благодаря французскому повару Анри-Полю Пеллапра, ньокки вновь привлекают всеобщее внимание в качестве «ньокки по-парижски» в книге «Искусство на кухне, изысканность стола»[164], ставшей самым настоящим мостом между кухней заальпийских стран и итальянской, которая вскоре окончательно освободится от тяжелого французского наследия. Однако главным образом исчезновение этого и многих других рецептов объясняется параллельным ростом популярности картофельных ньокки, медленным вначале и постепенно все более несомненным.

Картошка – от голода до высокой кухни

Давайте обратимся к истории. Речь идет о конце XVIII века, но о картофельных ньокки даже не упоминают. Почему? Дело в том, что картофель начинает робко появляться на европейских кухнях только начиная с XVII века, но, как и для других видов растений, привезенных из обеих Америк[165], потребуется немало времени для того, чтобы они прочно утвердились на наших столах. В сравнении с другими овощами, например помидорами, до XVI века, о картофеле почти не говорится ни в каких источниках, возможно, из-за первоначального равнодушия к безвкусному овощу, растущему под землей и, следовательно, в конечном счете, мало достойному внимания.

Если мы обратимся к научной литературе того времени, у нас сложится впечатление, что картофель считали скорее диковинкой ботанического сада, чем потенциальной пищей, хотя на самом деле его, может быть, уже выращивали на огородах исключительно для потребления в крестьянских семьях, но его не сажали в чистом поле, и уж тем более он не завоевал собственный рынок[166]. О возделывании картофеля, ограниченном небольшими личными участками, еще в первые десятилетия XVII века нам сообщает Уго Бенцо, автор энциклопедического труда под названием «Правила здоровья и природа пищи» 1620 года.