Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Несмотря на энтузиазм агрономов XVIII века, вскоре все поняли, что одна лишь картошка не подходит для хлебопечения и, даже смешанная с мукой, не давала многообещающих результатов. Пытались найти новое применение.

Среди первых, предложивших использовать картофель для ньокки и других видов изделий из теста, был фриулиец Антонио Дзанон, который в своей книге «О выращивании и употреблении картофеля и других съедобных растений» (1767) писал так: «Картофельное пюре отлично подходит для приготовления макарон, поскольку оно приготовлено без дрожжей, с таким количеством пшеничной муки, сколько ее нужно для замеса, и такое употребление необходимо»[175]. Того же мнения был и тот же Биньями с его «картофельными тальятелле»[176], и Николо делле Пьяне, писавший о тесте на основе картошки «для приготовления тальолини или лазаньи»[177]. Мы не знаем, оказались ли в то время успешными эти рецепты пасты, приготовленной только из картошки и муки, однако проще предположить обратное, учитывая то, что нужно было ждать больше века, чтобы подобное блюдо было зафиксировано в поваренной книге.

Тем временем, через несколько лет, некоторые повара начали экспериментировать с добавлением картошки в уже проверенные рецепты ньокки. Первым, кто на это решился, был знакомый нам Винченцо Коррадо. В 1798 году, через 25 лет после «Галантного повара», основного труда, он публикует новую работу, название которой сразу выявляет явный интерес к этому клубню, который был в центре продовольственной дискуссии за почти 40 лет до этого: «Трактат об использовании в пищу картофеля».

Наконец, среди различных предложений появляются и предшественники наших обычных картофельных ньокки, явно интерпретируемых в соответствии с модой конца XVIII века, когда основными ингредиентами были желтки крутых яиц, телячий жир, рикотта, взбитые яйца и специи, а картошка должна была только связывать тесто и придавать более мягкую консистенцию.

Картофельные ньокки

• После того, как картошку запекут в духовке, ее, уже готовую, нужно истолочь с четвертой частью крутых яичных желтков, такой же частью телячьего жира и рикотты. После этого в массу для связывания кладут несколько взбитых яиц, приправляют специями и разделяют на множество длинных и больших, в половину пальца, кусков, которые посыпают мукой и бросают в кипящий бульон. Немного их поварив, подают в тарелках, посыпанными сыром и приправленными мясным соусом[178].

Мы уже приближаемся. В XIX веке картошка постепенно выходит на передний план, но всегда в составе довольно замысловатых смесей, замешанных с разными ингредиентами – такими как молоко, сыр, мука и яйца (в варианте Антонио Одескальки), а также петрушка, жареный чеснок, сливочное масло и специи (как это делает Джованни Вьяларди)[179]. Наверное, в то время никто бы и не заподозрил, что ньокки, состоящие из одной картошки и муки, будут иметь такой успех, что переживут почти все остальные разновидности. Их первое официальное появление в «чистом» виде восходит к двум генуэзским поваренным книгам XIX века с почти одинаковыми названиями, то есть к «Генуэзской кухарке» Джованни Баттиста Ратто 1863 года («картофельные ньокки, приправленные мясным соусом»)[180] и к «Настоящей генуэзской кухарке» («ньокки в соусе», «ньокки с песто» и «ньокки со сливочным маслом»)[181].

На этот раз вареную картошку замешивают с таким же количеством муки, и ньокки формируют, катая кусочки массы по ровной стенке квашни. Форму, слегка отличающуюся от той, которую можно было бы ожидать, Ратто описывает как «маленькую стружку», и потому она больше похожа на генуэзские «косички», чем на те ньокки, которые мы знаем. Элементарный рецепт агрономов предшествующего века, который состоял из картофельной массы, муки и ничего больше, в конце концов был зафиксирован в поваренной книге. Слишком очевидно, что этот результат был не итогом воспоминаний о рекомендациях эрудитов XVIII века, но, гораздо проще, итогом естественной эволюции ньокки: из них со временем были исключены все ингредиенты, без которых можно было обойтись при приготовлении теста.