Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Значит, картофельные ньокки имеют генуэзское происхождение? Однако картина, которая вырисовывалась в те годы, в действительности не позволяет считать местом их появления какой-то конкретный регион. В «Умелом поваре» 1871 года[182] они снова появляются, без видимых причин, как «ньокки из Марке». Они становятся «ньокки по-ломбардски»[183] в «Настоящем короле кулинаров» 1890 года, но «картофельные ньокки»[184] включены и в раздел, посвященный болонской кухне, книги «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» 1908 года. И тут нельзя не вспомнить о том, что это блюдо упоминалось в числе фирменных римских блюд. Первое упоминание содержится в «Новой кухне региональных блюд» (1909 года)[185], а второе – в «Талисмане счастья» (1927 года), в котором Ада Бони превозносит ньокки как «традиционное блюдо каждого четверга в маленьких римских трактирах и блюдо, которое многие истинные римляне предпочитают подавать на семейных встречах»[186] (а это свидетельствует о том, что за поговоркой «в четверг – ньокки!» стоит реальный исторический обычай).

После своего скромного прошлого и яркого дебюта в среде неаполитанской аристократии ньокки таким образом становятся блюдом, которое все стремятся включить в свое собственное местное наследие: от Марке до Ломбардии, от Генуи до Болоньи и даже вплоть до Рима. Пеллегрино Артузи, который всегда был настоящим предтечей современности на итальянской кухне, включил рецепт «картофельных ньокки»[187] еще в первое издание книги «Наука на кухне и искусство хорошо есть» (1891). Его версия в общих чертах копирует вариант «Умелого повара», который мы уже видели выше; различаются только пропорции между картошкой и мукой – количество которой уменьшено до 150 г на 400 г картошки – и то, что тесту придают форму на оборотной стороне терки (как при изготовлении ньокки эпохи Возрождения). Артузи хорошо знает, что «в число ньокки входит множество видов», но ограничивается тем, что перечисляет только наиболее распространенные в то время: «по-римски», «с манной крупой», «с желтой мукой», «с молоком» (сладкие ньокки) и «в бульоне» (на основе куриной грудки).

Через несколько лет Джулия Лаццари Турко делает совсем другой выбор: в свое объемистое «Практическое руководство по кулинарии, выпечке, дегустации» 1904 года она включает целых 26 рецептов под общим заголовком «Разные ньоккетти для супа» и еще столько же рецептов «Ньокки (сухого супа)», не считая вариантов жареных или сладких ньокки[188]. Думаю, что только этих цифр достаточно, чтобы дать представление о том, что в начале XX века картофельные ньокки еще находились в меньшинстве по сравнению с множеством разнообразных блюд, которые готовили на итальянских кухнях. Однако рецепт картофельных ньокки уже приобрел определенные очертания и в XX веке у него будет становиться все меньше и меньше вариантов.

Межвоенный период, когда экономичность, простота и гибкость стали главными критериями «естественного отбора» городской и семейной кухни, закрепил окончательный успех картофельных ньокки. В наше время ньокки уже, честно говоря, не в таком почете: в отличие от свежей яичной пасты, промышленное производство которой постоянно растет, а рынок предлагает неплохие продукты как на полках, так и в холодильных витринах, ньокки по своему составу чрезвычайно деликатны, и их трудно перевозить в большие магазины. В ресторанах положение не лучше, и все меньше и меньше профессиональных кулинаров включают их в свои меню. Однако, приготовленные по-настоящему, они остаются великолепным блюдом: остается только сварить картошку на пару, позвать внуков, чтобы они помогли лепить ньокки, и наслаждаться семейным праздником.

5 Тортеллини по-болонски

В итальянской кулинарной панораме паста с начинкой – это отдельный мир, более того – целая вселенная.

Сделаем небольшой экскурс: начнем с пьемонтских аньолотти, перейдем к ломбардско-венецианским казунциеи; они, в свою очередь, превращаются в тортелли на территории Кремоны, вместе с марубини, а потом – в анолини в Парме и Пьяченце. Спустившись еще ниже по Эмилиевой дороге, мы обнаружим разные виды тортелли, тортеллони и тортеллини, мирно сосуществующие с мантуанскими аньолини и реджанскими каппеллетти; в Ферраре они превращаются в каппеллаччи, а потом опять – в каппеллетти во всей Романье и даже за пределами области Марке. Кроме того, существуют лигурийские пансотти, которые, едва вы приедете в Тоскану, уступают место торделли; можно было бы завершить разными видами равиоли, распространенными в Марке, Умбрии и даже еще южнее, но не следует забывать и о сардинских кулурджонес, и о южнотирольских шлутцкрапфенах, и о фриульских чарсонс. Панорама не полная, но уже немного головокружительная, в которой невозможно чего-нибудь не забыть. Вариантов сотни.