Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

На самом деле полностью эта фраза звучит так: «Consuetudinem Tortellorum ad Natale, et ovorum ad Pascha reddent hospites S. Juliani»[197], и она никак не связана не только со столицей Эмилии, но и с Италией; речь идет об одном из многочисленных посланий, оставленных Морисом де Сюлли, епископом Парижа с 1160–1196 годов. Фраза, вырванная из контекста, впоследствии была воспроизведена в знаменитом собрании позднеантичных и средневековых латинских текстов, что и могло привести к этой огромной ошибке – ошибке тем более серьезной, что это «tortellorum» означало совсем не старинную разновидность фаршированной пасты, но гораздо более распространенные средневековые пироги, которые часто дарили или использовали в качестве десятины для платежей натурой[198]. Это заблуждение объясняется еще и тем, что, как мы нам предстоит узнать, пироги (torte) и тортеллини (tortellini) – близкие родственники.

Теперь, освободившись от мифа, мы можем перейти к фактам.

От пирогов до тортелли: средневековые истоки

Думая о тортеллино, невозможно не задаться вопросом, как могли создать такую концентрацию элементов и вкусов в столь малой форме. Ответ очень прост. Фаршированное тесто – средневековое изобретение, вызванное миниатюризацией пирожков с мясом, сыром и овощами, начинка которых находилась между двумя слоями теста и запекалась в печи. Слова «тортелло», «тортеллетто» и «тортеллино»[199] – объединенные корнем torta – явно свидетельствуют об этом общем происхождении. Однако до того, как их включили в категорию первых, как мы их теперь называем, блюд, эти миниатюрные пирожки входили в гораздо более обширную категорию, представляющую все виды теста на основе воды и муки. Одним словом, они занимали совсем другое пространство – прежде всего семантическое, а не гастрономическое.

Равиоло, завернутый в тесто и начиненный мясом, если его варят или жарят, сам по себе не меняется, однако современный наблюдатель увидит, с одной стороны, фаршированное тесто, а с другой – блинчик. По крайней мере, до эпохи Возрождения это разделение было гораздо менее выраженным, и существовала единственная категория, включавшая все «продукты из теста», независимо от того, как их готовили[200].

В средневековых трактатах по кулинарии можно нередко найти рецепты похожих блюд, готовившихся по-разному без всякого изменения статуса. В некоторых случаях от них остался след в названиях современных блюд – таких, как болонские равиоли – которые меняют свой род на женский, когда речь идет о сладких равиоли, запекаемых в духовке, – или тортелли, сладких и жареных, присутствующих во многих итальянских областях под разными названиями.

Как мы это всегда делали до сих пор, чтобы восстановить первончальную историю этого кулинарного использования, надо прежде всего склониться над документами. Первые примеры тортелли, предназначенных для того, чтобы подавать их как суп, содержатся в двух средневековых трактатах, написанных, вероятно, на рубеже XIII и XIV веков: первый – это кодекс № 255, также именуемый, по языку, на котором он написан, «Анонимным венецианским» и хранящимся в Риме, в библиотеке Казанатенсе; второй – рукопись № 158 из библиотеки Болонского университета.

В первом трактате приводится один из самых известных средневековых рецептов изделия, о котором всегда говорят как о прародителе современных изделий из теста с начинкой, а именно «тортелети с девясилом», получившим это название в честь девясила, растения с длинными листьями, которые, будучи сваренными, приобретают мягкий вкус, напоминающий вкус крапивы.