Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

В первых двух рецептах главным ингредиентом всегда является вареный свиной огузок, измельченный и ароматизированный сыром и специями. В первом рецепте мы обнаруживаем девясил, тогда как второй рецепт приобретает явно сладкий привкус, благодаря добавлению фиников и изюма; такого рода сочетание сладкого и соленого будет пользоваться большим успехом до конца XVII века, и мы можем его обнаружить и в некоторых традиционных блюдах[204]. Последний, третий, – особенный: это суп для больных, сытный и в то же время легкий – или, по крайней мере, так, видимо, тогда считали. Основной ингредиент – курятина, которую смешивают с апельсиновым соком и специями, а в бульон добавляют миндальное молоко. Хотя в наше время это может показаться необычным, но в истории фаршированной пасты мясо птиц, особенно кур и каплунов, широко использовалось для начинок, благодаря его мягкости и нежному вкусу. Как мы увидим, это лишь первый пример в длинном ряду.

Переходя далее, к середине XV века, мы обнаруживаем, что маэстро Мартино предложил более сложный и изысканный рецепт «равиоли с мясом», начинка которых, судя по всему, была создана по образцу жареных равиоли предшествующей традиции.

Равиоли в скоромное время

• Для приготовления десяти порций супа возьмите полфунта старого сыра, немного другого жирного сыра и фунт жирной панчетты или телячье вымя и вари его столько, чтобы оно как следует разварилось. Потом мелко порежьте, возьмите мелко порезанные хорошие травы, перец, гвоздику и имбирь, добавьте к ним рубленую грудку каплуна и смешайте все это. Потом порежьте очень тонкое тесто, добавьте к нему всю эту массу по вкусу. Эти равиоли должны быть не больше половинки каштана. Бросьте их вариться в бульон из каплуна или из хорошего мяса, пожелтевший от шафрана. Когда он закипит, оставьте его кипеть на время двух «Отче наш». Потом разлейте суп по тарелкам, посыпьте его тертым сыром и перемешанными сладкими специями. Такие же равиоли можно готовить из грудок фазанов, куропаток и других птиц[205].

Подводим итог. Используются такие ингредиенты: два вида сыра (свежий и выдержанный), свиная панчетта (или, в качестве альтернативы, телячье вымя), сваренная, нарезанная, приправленная специями (перцем, гвоздикой и имбирем) и ароматическими травами, названия которых не уточняются (однако, при сравнении с последующими рецептами, их можно ограничить мятой, майораном и тимьяном). Необязательно, но желательно добавить грудку каплуна, которую можно заменить грудкой фазанов, куропаток и других птиц.

Но и маэстро Мартино, к сожалению, не уточняет, какой должна быть форма равиоли; он только предупреждает, чтоб тесто должно быть тонким. С другой стороны, если иметь в виду те стандарты точности и научности, к которым мы привыкли сегодня на кухне, то его единицы измерения могут показаться несколько наивными: равиоли должны быть не больше «половинки каштана», а время варки в бульоне каплуна или другого мяса измеряется в «двух Отче наш».

Первые болонские тортеллини были жареными

А в Болонье? Какими были блюда из фаршированной пасты? Первый рецепт «болонских тортелли» находится в рукописной (никогда не публиковавшейся) поваренной книге из окрестностей Венеции, датированной 1501–1502 годами. Это документ исключительной важности, потому что он заполняет историческую лакуну как в географическом, так и в хронологическом смысле, будучи связующим звеном между маэстро Мартино XV века и последующими поварами эпохи Возрождения.

В тексте приведены два варианта болонских тортелли: первый – на основе сыра, яиц и специй (их можно было и жарить в растительном масле) и потому подходящий для постов, и вариант с начинкой из мяса каплунов или других птиц, ароматизированной сыром, яйцами, изюмом и специями (в частности, корицей, гвоздикой, имбирем, малагеттой[206], скорлупой мускатного ореха[207] и перцем).