Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Хотя Фруголи не сообщает подробностей о формате или рецепте, можно сделать вывод, что список ингредиентов тортеллини XVII века был таким: телячьи почки (или говяжьи мозги), смешанные с айвой в сиропе и сладкими специями. Как и в соответствии с традицией эпохи Возрождения, тортеллини посыпались смесью тертого сыра, специй и сахара. Однако и на сей раз это было не совсем то, чего можно было бы ожидать от фаршированной болонской пасты. Мозги, по правде говоря, мы уже встречали в начинках Бартоломео Скаппи, и они будут пользоваться большим успехом и в более поздних рецептах, но «почки» упоминаются впервые. Вероятно, под этим словом автор подразумевает жир, обволакивающий телячью почку[220], – особый ингредиент, характерный для двух других рецептов, разделяемых целым столетием. Впервые он вновь появляется в начале XIX века (в смеси с мозгами, пармезаном, яйцами и мускатным орехом) в рукописной поваренной книге уроженца Имолы Альберто Альвизи[221] и в таком же виде воспроизводится в 1904 году в «Практическом руководстве по кулинарии» в очень недорогом рецепте каппеллетти по-болонски[222]. Эти варианты болонского блюда свидетельствуют об одном из многочисленных этапов эволюции рецепта, который сохранялся до начала прошлого века, прежде чем исчезнуть навсегда.

Через несколько лет после книги Фруголи, в том же XVII веке, начинают говорить о тортеллини и два выдающихся болонских автора – Винченцо Танара и Бартоломео Стефани. С Танарой мы уже познакомились в предыдущей главе[223]. Говоря о тортеллини, он еще не считает их собственно болонским блюдом, но поскольку он родился в Болонье, в тени двух башен, все-таки имеет смысл обратить внимание на то, что он написал по этому поводу.

Помимо того, что, как и другие авторы, Танара сообщает нам, что «любое вареное мясо можно покрывать аннолини, то есть тортеллини»[224], он предлагает альтернативный метод варки в бульоне. В описании блюд «ужина из молочных продуктов и яиц» (то есть без мяса или рыбы) он упоминает блюдо «анолини, то есть тортеллини, приготовленных в сливочном масле, обсыпанных тертым сыром лоди и подаваемых с порошком корицы»[225]. Представляется очень курьезным этот способ приготовления в сливочном масле, дававший повод для самых разных интерпретаций, но наиболее вероятная гипотеза такова, что Танара собирался не жарить тортеллино в масле, а варить его в смеси воды и масла – способ, используемый для того, чтобы придать вкус «постным» тортеллини, которых нельзя было варить в мясном бульоне. Первым, кто упомянул об этом использовании, был Кристофоро Мессисбуго, который в рецепте «тортеллетти по-ломбардски – скоромные и постные» советует варить их «в хорошем бульоне в скоромные дни, и в воде со сливочным маслом – во время поста»[226] – метод, совершенно забытый в современной кухне, но остававшийся в моде нескольких столетий.

Вторым человеком, занимавшимся тортеллини в XVII веке, был болонец Бартоломео Стефани – повар, большую часть своей профессинальной жизни служивший при дворе герцогов Гонзага в Мантуе, где он опубликовал знаменитый трактат «Искусство хорошо готовить» (1662). Как и Фруголи, он советует подавать утку с гарниром из «аджолини, то есть тортеллетти, начиненных мозгами и различными специями»[227]; в следующем фрагменте он говорит о «домашних утках, покрытых крочеттами по-генуэзски, а по краю блюда выложены аолини[228] по-болонски; все это подается с сыром пармезаном и корицей…». Однако самый настоящий рецепт аньолини появится только во втором издании 1685 года, в котором Стефани приводит повседневные и не такие дорогостоящие блюда, чтобы угодить и простым читателям (а не только придворной знати). Его аньолини (а именно они, даже здесь, свидетельствуют о «болонскости» происхождения автора, и уже неважно, что они так названы) готовятся на основе вареного мяса каплуна и говяжьих мозгов, смешанных с тертым хлебом, недолго варившимся в бульоне, а также пармезаном и яйцами; все это ароматизировано корицей, гвоздикой, перцем и мускатным орехом. Тесто, такое же насыщенное, готовится из муки, сливочного масла, яичных желтков и шафрана[229].

Круглые тортеллини

Если Бартоломео Стефани можно считать последним из великих итальянских поваров, продолжавших великую итальянскую традицию эпохи Возрождения, то в XVII веке гастрономической географии было суждено измениться: больше века правила в европейских кухнях будет диктовать Франция. Наступила пауза, своего рода перерыв. Многие из наших, в то время утверждавшихся, рецептов если не исчезли совсем, то в лучшем случае замедлили свое развитие.