Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Согласно этому рецепту, болонские тортеллини надо подавать в бульоне, однако в тексте того же Леонарди, чуть ниже, мы обнаруживаем еще два других способа подавать их к столу: в «миске» – сегодня мы сказали бы, что на протвине из духовки[235] – и запечеными, с корочкой[236]. В первом случае тортеллини, когда с них сольют бульон и приправят пармезаном, сливочным маслом, соусом из прошутто и трюфелей, посыпают пармезаном и смазывают сливочным маслом, чтобы слегка подрумянить их в духовке; вариант «с корочкой» предусматривает, наоборот, поливать тортеллини соусом бешамель на основе сливок, сливочного масла и муки, вкус которого усилен пармезаном, трюфелями и корицей; после этого их, приготовленных из песочного теста, ставят в духовку. А поскольку эти рецепты совсем не являются простыми вариантами, которыми можно пренебречь, то они могли бы сильно обескуражить всех тех пуристов, которые в наше время приходят в ужас при виде разных «неправильных» вариантов тортеллини, свидетельствуя о том, что с самого начала их появления как анолини, так и тортеллини «по-болонски» никогда не были просто супом в бульоне.

Тенденции XIX века и реверанс от Артузи

На протяжении всего XIX века, несмотря на отмечавшиеся варианты, набор ингредиентов оставался примерно таким же, как в варианте, зафиксированном в конце предыдущего столетия «Современным Апицием». Подведем краткий итог тенденциям того времени: если говорить о мясе для начинок, то в основном им была курятина, чередовавшаяся с мясом каплуна; почти всегда присутствовал бычий мозг, используемый для того, чтобы скрепить массу и сделать ее более мягкой; тогда как телятина или мозги (как правило, коров) использовались редко. Пармезан, за редчайшими исключениями, присутствует во всех рецептах, нередко в сочетании с рикоттой. Хлебную кашицу, сваренную в бульоне или молоке, вернут в употребление, о чем свидетельствует несколько поваренных книг, печатавшихся с тридцатых по шестидесятые годы XIX века, но потом она совершенно исчезнет. Неизменно будет упоминаться смесь специй с преобладанием мускатного ореха, который в конце века становится безусловным и наиболее часто используемым ароматизатором.

А как же основной ингредиент современных рецептов – свинина? Первое, косвенное, упоминание о ней содержалось в «Экономном гастрологическом кодексе», датированным 1841 годом: там в рецепте «тортеллини по-болонски» рекомендуется использовать, в качестве альтернативы мозгам, «миланский сервелат»[237]. Эту особую колбасу, используемую в основном для того, чтобы придавать вкус начинкам, приправам и супам, готовили из смеси свиной панчетты, мозгов, пармезана, соли и специй[238]. О добавлении же прошутто впервые сообщили в «Современной кухне» 1845 года, но косвенным образом. В самом деле, рецепт, в которой он появляется, называется «суп-ассорти с мясом»[239]. В нем содержится описание равиоли без пасты, похожих на современные тосканские ньюди; они приготовлены с отварным или тушеным мясом, прошутто, хлебным мякишем, размоченным в бульоне, яичными желтками, пармезаном, петрушкой, корицей и мускатным орехом; все это мелко рубится, и лепятся маленькие фрикадельки, которые обкатывают в муке и варят в бульоне. И только в конце рецепта, мимоходом, встречается такая рекомендация: «из этой пасты (то есть массы) можно приготовить каппеллетти по-болонски»[240].

Свиной огузок – в наше время один из основных ингредиентов начинки – впервые был включен в рецепт «каппеллетти по-болонски»[241], содержащийся в «Умелом поваре» 1871 года; там его используют вместе с курицей, пармезаном, рикоттой и яйцами. Его опять порекомендуют использовать и в двух других, последовавшими за этой, поваренных книгах[242]. Затем от него снова отказались, а вновь он будет появляться, с переменным успехом, только в 1930-х годах.

Что же касается наименований болонской фаршированной пасты, то до конца XIX века еще не существовало абсолютно однозначного термина, который следовало использовать. Рецепты делятся почти ровно пополам: некоторые уже используют название «тортеллино по-болонски» (включая варианты «тортелло» и «тортеллетто»), а некоторые предпочитают его называть «каппеллетто по-болонски». Первым человеком, четко разграничившим болонский тортеллино и романьольский капеллетто, был, как всегда решительный, отец современной итальянской кухни – Пеллегрино Артузи.