Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

То же самое тесто используется и во втором рецепте: «Чтобы приготовить тортеллетти со свиной панчеттой и другими простыми ингредиентами, под названием аннолини»[213]. В этом случае начинка напоминает ту, которую мы уже видели в рецепте маэстро Мартино (на основе свиной панчетты и вымени телки), к которой добавляются сыры, специи, изюм и корень девясила (который появляется здесь в последний раз, прежде чем окончательно исчезнуть из поваренных книг). Однако действительно важный аспект этого второго рецепта заключается не только в особом использовании ингредиентов, но, скорее, в том, что мы впервые обнаруживаем упоминания о внешнем виде изделия из теста, его размерах и способе его закрывать. В тексте говорится во что: «Приготовьте крошечные, как фасолины или горошины, анолини и соедините их уголки так, чтобы они приобрели форму шляпок». В этом, пусть и беглом, уточнении мы обнаруживаем упоминание об, уже вековом, движении, которым соединяют кончики равиоли таким образом, чтобы придавать им вид маленьких шляпок.

Здесь нужно сделать небольшое лингвистическое уточнение относительно названий, которыми разные авторы, которых мы упоминали и еще упомянем, обозначают разные блюда из фаршированной пасты. Если в Средние века используются только слова «тортелло», «тортеллетто» или «равиоло», то начиная с эпохи Возрождения названий становится больше. Похоже, что неконкретное и более старинное название, «тортелло», сменил термин «аннолино» – который со временем приносит с собой варианты «аньолино» и «аньеллотто» – и, наконец, «каппеллетто». Судя по тому, как эти термины использовались авторами самых старинных поваренных книг, очевидно, что изначально они считались равнозначными синонимами[214].

В наше время номенклатура разных форматов приобрела строго определенные очертания, и их уже невозможно перепутать: если вы находитесь в Мантуе и просите каппеллаччи с тыквой вместо тортелли, то, скорее всего, вас направят в Феррару; то же самое произойдет и с тем, кто, совершив ошибку, спутает романьольские каппеллетти с болонскими тортеллини. Однако всякое восстановление истории фаршированных мучных изделий, какими бы они ни были, должно учитывать эту древнюю взаимозаменяемость названий, потому что чередование терминов будет сохраняться вплоть до XX века. Как бы это ни расстроило самых непримиримых современных ревнителей, но в поваренных книгах – по крайней мере, до 1940-х годов – можно обнаружить как «каппеллетти по-болонски»[215], так и «тортеллини по-романьольски»[216]. Аналогично было нормальным говорить, что тортеллино по-болонски нужно складывать в форме шляпки[217], потому что первый термин относится к типу фаршированной пасты, а второй указывал на ее окончательную форму.

Болонский анолино

В 1631 году луккский распорядитель пиров Антонио Фруголи издает книгу под названием «Опыт устройства пиров», в которой он описывает разные аспекты своей профессии – от умения устроить пир для иностранных гостей до умения распознавать качества и свойства разных продуктов, в том числе, навыка наилучшим образом их готовить и подавать в соответствии с модой того времени.

В главе, посвященной тому, как подавать утку – мясо, которое, как мы видели, часто подавали вместе с блюдами из фаршированного теста, – Фруголи упоминает блюдо «аннолини по-болонски». Через 130 лет после появления жареных болонских тортелли мы, наконец, обнаруживаем свидетельство того, что их подавали вареными, как гарнир к утке, или в бульоне[218].

• Домашнюю утку, как и дикую, можно варить и подавать горячей, покрытой разными мучными изделиями […] с аннолини по-болонски, фаршированными мелко порубленными телячьими почками или говяжьими мозгами, с айвой в сиропе внутри, со сладкими специями в достаточном количестве. Подавать горячей, посыпанной тертым сыром, сахаром и корицей[219].