Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Болонские тортелли

• Возьмите полфунта свежего сыра, натрите его и смешайте с пятью яйцами и половиной унции нежных специй и шафраном, поджарьте это до образования корочки с овечьим молоком, приправленным шафраном, и жарьте в топленом свином жире или в растительном масле.

Тортелли из молодых каплунов или других птиц по-болонски

• Возьмите полфунта мелко нарезанной вырезки, шесть яиц и смешайте это с шестью фунтами хорошего сыра, небольшим количеством изюма и двумя с половиной унциями специй, то есть половиной унцией корицы, четвертью унции гвоздики, четвертью унции белого имбиря, четвертью унции малагетты, четвертью унции скорлупы мускатного ореха, перцем на две монеты, обжарьте до корочки, как я сказал, и посыпьте сверху сахаром[208].

Что касается состава теста с начинкой внутри («обжарьте до корочки, как я сказал»), то речь, по всей видимости, идет о простой смеси муки и овечьего молока, окрашенной шафраном. Предписание посыпать обжаренные тортелли сахаром – вместе с наличием изюма в начинке – это, наоборот, первое доказательство моды на сладкое, которая будет сохраняться в течение следующих двух столетий. Единственный способ приготовления, рекомендованный для этих тортелли, как и для всех других, описанных в рукописи, – это жарка; впрочем, автор никогда не советует варку как возможную альтернативу. Проанализировав эти два рецепта, мы, кроме того, можем выявить некоторые постоянные характеристики, которые будут вновь появляться в последующих вариантах тортеллино, начиная со второй половины XVII века. Во-первых, двойной вариант постного и скоромного, который отличает многие традиционные блюда и который теперь сохранился в виде двуединства «тортеллини по-болонски» и «постных тортеллони». Во-вторых, начинка на основе каплуна, которую мы уже видели в предшествующем рецепте маэстро Мартино: она будет играть главнейшую роль в эволюции тортеллини по-болонски вплоть до начала XX века.

Остается понять, почему именно два этих рецепта, а не другие, называются «болонскими». В XVI веке Болонья была уже известна некоторыми гастрономическими деликатесами – такими, как знаменитые колбасы (предшественницы современной мортаделлы) или «зеленый пирог», который был подобен нынешнему реджанскому эрбаццоне, но был еще далек от того, чтобы стяжать славу фаршированной пасты.

Несомненно, то, что первое упоминание о болонских тортелли, останется единичным на целый век, в течение которого эволюцию тортелли легче документировать в других крупных городах и дворах эпохи Возрождения.

Ренессансные тортелли и их названия

Когда эпоха Возрождения достигнет своего расцвета, укрепится, достигнув своего апогея, укрепится и обычай подавать пасту в качестве «гарнира» к мясному блюду – обычай, возникший еще в древности[209] и остававшийся распространенным до конца XIX века[210]. Этому обычаю, например, соответствуют «жирные тортеллетти, отличные и сами по себе, и для того, чтобы покрывать ими уток, голубей или других птиц»[211] Кристофоро Мессисбуго. Подаваемые в бульоне или расположенные слоями на каплунах, утках, голубях или другой птице, посыпанные тертым сыром, корицей и сахаром, они предусматривали начинку только из говяжьего или телячьего жира, выдержанного сыра, яиц, корицы, изюма и сахара (по желанию).

Дальнейшей эволюцией в мире тортелли мы обязаны Бартоломео Скаппи, который в своем «Труде» описывает два разных их типа, которые могли повлиять на определение тортеллини по-болонски. Первые, «тортеллетти с мякотью каплуна»[212], предусматривают особенно насыщенную начинку на основе вареных грудки каплуна и вымени телки, мозгов быка, куриного жира, сыра, сахара, корицы, перца, шафрана, гвоздики, мускатного ореха, мяты, майорана и яиц. Но самое интересное касается теста, приготовленного из муки, розовой воды, соли, сливочного масла, сахара и теплой воды: яиц пока еще нет, что помогает сделать консистенцию теста особенно мягкой и вязкой.