Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

«Когда вы слышите о болонской кухне, сделайте реверанс, она этого заслуживает». Этой фразой, ставшей знаменитой, Артузи открывает главу «Тортеллини по-болонски», которой было суждено навсегда изменить облик этого рецепта. «Наука на кухне и искусство хорошо есть»[243] была опубликована в 1891 году, через век после рецепта Леонарди и через два – после второго издания Стефани. Как и эти две поваренные книги, труд Артузи свидетельствует о решительном изменении вкуса в эволюции болонского блюда, но на этот раз оно было столь современным, что нашло отражение и в современном рецепте.

Во времена Артузи некоторые характерные особенности тортеллино по-болонски уже стабилизировались: тесто готовили только из яиц и муки, кусочек теста вырезался круглым, и было точно определено, как его складывать. Чтобы продемонстрировать мерку, по которой надо вырезать тесто, Атрузи прилагает и рисунок с указанием точных размеров кружочка теста: 37 мм[244]. Этот стандарт уже был предложен в 1871 году в «Умелом поваре»[245], в котором размер был рассчитан на основании диаметра «серебряной монеты скудо, достоинством в 5 лир», и он станет каноном для большинства последующих авторов вплоть до появления квадратной формы для вырезания теста.

Однако наиболее значительное новшество касается начинки. Остаются бычьи мозги и пармезан, до этого времени канонические, но остальное мясо заменяется двумя колбасами, которым было суждено существовать долго и до сих пор – прошутто и мортаделлой. Все это смешивается с целым яйцом и ароматизируется только мускатным орехом. Грудка каплуна и яичный желток понижаются до уровня необязательных ингредиентов, чтобы «облагородить» начинку. Однако посмотрим на рецепт в его полном виде, он этого заслуживает.

Тортеллини по-болонски

• Когда вы слышите о болонской кухне, сделайте реверанс, она этого заслуживает. Ее пища, если угодно, немного тяжелая, потому что этого требует климат; но зато сочная, хорошего вкуса и здоровая; и это правда, что там людей старше восемьдесяти и девяноста лет больше, чем где бы то ни было. Следующие тортеллини, хотя и более простые, не требующие таких расходов, как предыдущие, по качеству не ниже, и в этом вы убедитесь на опыте.

• Прошутто жирный и постный, 30 г.

• Болонская мортаделла, 20 г.

• Бычий мозг, 60 г.

• Тертый пармезан, 60 г.

• Одно яйцо.

• Мускатный орех для запаха.

• Соли и перца не надо.

• Тонко нарежьте прошутто и мортаделлу, таким же образом нарежьте и мозги так, чтобы на огне они не потеряли форму, добавьте другие ингредиенты и, замесив все это с яйцом, хорошо перемешайте. Тортеллини, как и другие, делают из теста, приготовленного с яйцом, из которого небольшой формочкой номер 8 вырезают кусочки и защипывают их кончики. Они не портятся в течение нескольких дней и даже недель, а если вы хотите, чтобы они сохранили красивый желтый цвет, положите их, свежеприготовленные, сохнуть на жаре. Из этой массы вы сделаете чуть меньше трехсот тортеллини, и на это вам потребуется тесто, приготовленное из трех яиц. […] Если вы хотите, чтобы тортеллини получились еще более изысканными, добавьте к этому рецепту половину грудки каплуна, сваренной в сливочном масле, яичный желток и немало всего остального.

Этот рецепт представляет собой точку невозврата в гастрономической литературе, и фактически все последующие авторы должны будут его учитывать – как бесчисленные эпигоны Артузи, так и те немногие, которые попытаются от него дистанцироваться.

Зарегистрированный рецепт