Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Тортеллини, именуемые болонскими, обычно едят в бульоне, а поскольку они продаются уже готовыми, я объясню, как их варить. Чтобы отварить их в бульоне, их опускают в него, пока он слегка горячий, и, когда они в процессе кипения всплывут, примерно через полчаса, их подают совсем горячими[251].

От вашего внимания, полагаю, не скрылось, что рецепт, зарегистрированный в 1974 году, не содержит никаких указаний на форму тортеллино или других подробностей. В действительности этот документ имел очень ограниченное распространение и был заменен вторым, так называемым «официальным документом», который легко найти в сети[252]. В нем приводятся разные сведения, начиная от формы тортеллини, получаемого из квадратного кусочка теста, каждая сторона которого составляет 3 см, и до предписания варить их в бульоне, поскольку еще в названии ясно указано, что «настоящий рецепт» – это рецепт тортеллини «в бульоне». А это важное отличие, если учесть, что у этого блюда было множество вариантов – сухих или запеченных. Уточняя, можно сказать, что в XIX веке самой распространенной альтернативой варке в бульоне был мясной соус или кули, обильно посыпавшийся пармезаном, тогда как в следующем веке чаще всего встречается другой вариант – со сливочным маслом и пармезаном. Кроме того, нет недостатка и в запеканках с корочкой и соусом бешамель, а есть и варианты сухих тортеллини, приправленных: прошутто и куриными потрохами, томатным соусом, рагу по-болонски, мясным соусом и финанциерой, подливкой, а также самый нежелательный вариант – со сливками.

Но я бы хотел выступить в защиту этого последнего варианта, безусловно, наиболее презираемого в наше время пуристами, потому что и на этот раз история опровергает фанатиков: на самом деле тортеллини со сливками – это продукт высокой болонской кухни, что нетрудно доказать. В действительности их изобрела Чезарина Мази, знаменитая повариха, с которой, как мы видели в начале главы, столкнулся Пьовене. И мы ошибемся, если подумаем, что ресторан «Ла Чезарина» был знаменитым, но простым: он появляется в гиде «Мишлен» еще с первого французского издания 1956 года. Мы говорим об одном из святилищ традиционной болонской кухни. Тортеллини со сливками начинают появляться в меню Чезарины в начале 1940-х годов в ресторанчике на улице Альбари в Болонье, которым она управляла вместе с матерью, а потом она их стала готовить в ресторане на площади Санто Стефано, открытом в 1947 году (где он до сих пор и находится). Потом Чезарина стала одним из самых известных персонажей Болоньи, а когда она открыл в Риме ресторан «Иль трансатлантико», ее слава последовала за ней и туда. Ресторан находился в доме 209 на улице Сицилия, недалеко от улицы Венето – улицы знаменитостей и сладкой жизни, воспетой Феллини: каждый день политики, актеры и режиссеры отдыхали за столиками ее ресторана. Этот фактор – как это произошло и с фетучине «Альфредо» – чрезвычайно способствовал распространению и укреплению славы ее тортеллини со сливками[253]. И настолько, что, как и в случае карбонары, первая письменная редакция этого рецепта тоже появилась за границей, в английской поваренной книге «Итальянская еда» («Italian food»), опубликованной Элизабет Дэвид в 1954 году[254].

Бегло рассмотренная нами история – от начала возникновения свежей пасты с начинкой и до тортеллино, – одна из самых долгих нашей гастрономии. Вывод, к которому мы можем на основании этого прийти, таков: нет ни одного ингредиента, ни одной формы или другого аспекта, которые были бы общими для всех до сих пор рассмотренных нами тортеллини. Может быть, существует только одно, с чем согласно большинство авторов, и это то, что тортеллино должен быть маленьким[255].