Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Неаполитанское рагу

• Применяются разные типы и виды мяса. Наиболее используемые из них: кусок говядины (соответствующий виду разделки, известному как «верхняя часть покромки» или «лопатка», и вообще куски мяса взрослых коров с жиром и жилами) в довольно больших кусках (5–6 см) и свиные ребрышки или края, с небольшим количеством мяса и большим количеством жира); в некоторых случаях добавляют и свиные колбаски, как на кончике ножа, так и с потрохами (колбаса из потрохов и обрезков, типа «Ньолья», или «Нищенка», из свиной печени или свиных легких) или фрикадельками, полученными замешиванием мякоти черствого хлеба, яиц, тертого пекорино и нарезанных вместе говядины и свинины. Обязательны отбивные (довольно толстый ломтик мяса лопатки), на которые кладется смесь из измельченного сыра пекорино, чеснока, петрушки, орешков пинии и изюма, соли и перца; ее свертывают в трубочку, чтобы получить рулетики, которые потом связывают ниткой или скрепляют зубочистками/стальными палочками. Вместо говядины может использоваться свиная кожа, предварительно обезжиренная кипячением. Во всех случаях мясо варят сначала, добавляя его к большому количеству соффритто, приготовленному из белых или золотистых «старых» луковиц (тех, которые хранятся в «связках»), нарезанных сельдерея и моркови, в сале или в оливковом масле экстра-класса, на очень слабом огне; мясо можно нашпиговать панчеттой или прошутто. Однако варка должна происходить на очень слабом огне, чтобы избежать чрезмерного обезвоживания. Время от времени добавляют красное вино и дают ему испариться. После обжаривания, в сотейнике, огонь делают чуть сильнее и добавляют томатную пасту (если используются консервированные помидоры, то они должны быть высушены на солнце в тарелках) и затем, при дальнейшей варке, томатный соус с небольшим количеством соли и свежие листья базилика; некоторые добавляют столовую ложку уксуса белого вина и совсем немного сахара[257].

Как вы видите, это блюдо насыщенное, изысканное, предусматривающее тушение мяса разных разделок, широкую палитру ароматов и овощей. А паста? Так вот, в отличие от своего болонского собрата, рагу по-неаполитански предусматривает, что в пасту добавляют только соус, полученный от варки мяса в помидорах[258]. Обычай, который, едва появившись, заложил основы совершенно нового способа приправить пасту; ему в какой-то степени обязаны и все другие современные соусы.

Но давайте посмотрим, с чего все началось.

Опасные изыски