Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Зарегистрированный рецепт – как и в других случаях, к лучшему или худшему, – получив одобрение высоких авторитетов, приобретает своего рода статус, который возвышает его над другими и становится точкой отсчета для установления того, что является «традиционным», а что – нет, даже если его формулировка больше связана с определенными требованиями производства, чем с настоящей исторической преемственностью. Однако регистрация рецепта может, самое большее, замедлить на какое-то время экспериментование, но не остановить его. И это правда: с тех пор прошло почти полвека, и большинство вариантов различаются, в лучшем случае, количеством использованных ингредиентов. Однако несколько лет назад несокрушимость тортеллино начала понемногу колебаться, и некоторые осмеливаются вносить определенные изменения, отказываясь, например, использовать в начинке прошутто, чтобы изделие получилось более нежным. Это движение медленное, но оно, может быть, снова откроет путь к эволюции рецепта. Однако претерпел изменения и сухой вариант со столь порицаемыми (и напрасно) сливками: некоторые добавляют в сливки немного бульона, некоторые добавляют их в крем из пармезана, иные их полностью заменяют, одновременно пытаясь достичь того же жирого и шелковистого оттенка, используя другие ингредиенты, как в случае с вкуснейшим соленым дзабайоне[256].

Одним словом, похоже, что постепенно горизонты опять открываются.

6 Рагу по-неаполитански

Если бы я попросил вас, пока вы еще не открыли книгу, назвать десять самых важных в Италии рецептов пасты, то уж и не знаю, сколькие бы упомянули рагу по-неаполитански. В этой главе, которая, вместе со следующей, посвященной рагу по-болонски, составляет своего рода диптих, мы увидим, каким существенным было его историческое значение.

Начнем с конца: вот рецепт самого «элементарного» рагу по-неаполитански, который в наше время можно найти в интернете.