Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Наиболее революционный аспект начинки Артузи, благодаря которому рецепт, эволюционируя, стал таким, как сегодня, заключается в том, что на передний план вышли колбасы, к которым вскоре добавится и свиная вырезка (как правило, вареный и измельченный огузок); таким образом, их начали использовать вместо курицы и каплуна.

Первый пример болонского тортеллино, начиненного только свининой, мортаделлой, прошутто, пармезаном, яйцами, мускатным орехом и небольшим количеством бычьих мозгов, появился в 1934 году, в кратком рецепте, опубликованном в журнале «Итальянская кухня».

Тортеллини по-болонски

• Для приготовления начинки взять: 250 г свиного огузка, 100 г мортаделлы; 100 г прошутто, 200 г тертого пармезана; 25 г бычьих мозгов, соли сколько надо (мало), мускатный орех для запаха.

• Приготовить тонкое тесто из шести яиц и 700 г муки, и сразу же, чтобы оно не стало слишком твердым, порезать его в виде кружочков или квадратиков. Положить в середину каждого кружочка немного начинки; сложить их пополам, образовав полумесяц. И, наконец, закрыть тортеллини, соединив вместе два кончика. Сварить их в бульоне[246].

В этом же рецепте впервые предоставляется и право выбирать форму, в которой вырезать тесто, выбирая между классической круглой формой и единственной, используемой в наше время, то есть квадратной. Сосуществование двух форм продлится несколько десятилетий, но, как уточняет Джузеппе Оберослер в своей поваренной книге 1954 года: «Приготовление тортеллини из круглых лепешечек является классическим, но в семьях нередко запросто разрезают тесто в форме квадратиков, обращаясь с ними так же, как и с кружочками»[247]. Выбор квадратиков был более практичным, но кусочки теста этой формы были менее изящными: они годились для дома, но не для ресторана или изысканного ужина. То, что такой образцовый и, как считают сегодня, неизменный аспект «традиционного рецепта», как разрезание теста в форме квадратиков, оказался таким недавним, могло бы некоторым показаться удивительным. Но еще удивительней, наверное, было бы обнаружить, что дата появления «традиционного рецепта» оказалась совершенно определенной (и вовсе не давней): 7 декабря 1974 года.

В этот день Научное содружество тортеллино, в сотрудничестве с Итальянской академией кухни, нотариально зарегистрировало рецепт под названием «Начинка настоящего болонского Тортеллино» в Торгово-промышленной палате Болоньи. Однако составление документа с самым подлинным рецептом приготовления болонского тортеллино не было, как было бы естественно предположить, результатом глубоких исторических изысканий. Нет, оно было результатом конкурса, условия которого были опубликованы на страницах газеты «Ресто дель карлино»; участвовать в нем приглашались семьи и болонские домохозяйки, которых просили присылать собственные рецепты[248]. Предпочтение было отдано рецепту синьоры Мария Ланцони Гримальди. Вот он.