Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Когда, наконец, через пятьдесят с лишним лет, описывать его начинают повара, рагу уже стало вполне сложившимся блюдом, насчитывающим несколько вариантов. В том числе и потому, что в то время рагу считалось скорее способом приготовления, чем вполне определенным блюдом (очень часто в пособиях того времени говорится о еде, «приготовленной в рагу», как в наше время сказали бы о еде, жаренной на углях). Одним из первых поваров, давших исчерпывающее описание рагу, был сам Франсуа Массьяло, говоривший о нем в своем «Королевском и обывательском поваре» (1691 г.). Этот главный повар французского королевского двора достиг вершины своей карьеры, трудясь на кухне Филиппа Орлеанского, младшего брата короля Людовика XIV; он является авторитетом французской кухни в эпоху ее наивысшего подъема. Рецепты его рагу зачастую были рассеяны среди многочисленных описаний блюд, но в некоторых случаях они оказываются достаточно точными для того, чтобы мы составили представление о том, каким было это блюдо в конце XVII века – как, например, в этом рецепте «супа с голубями».

Чтобы приготовить рагу

• Его готовят из вываренной до черного цвета телячьей требухи (бланшированной в кипящей воде), разрезанной на две части, нарезанных кубиками грибов, нарезанных кусочками трюфелей, донышек артишоков, разрезанных на четыре части […] Варите рагу с небольшим количеством сала и муки, приправленным луком [с гвоздикой] и оставьте его на огне до тех пор, пока оно не станет золотистым. В этот момент добавьте немного бульона и оставьте варить вместе с долькой лимона[262].

Это блюдо подается в качестве гарнира из тушеных голубей вместе с другой подливкой, из петушиных гребешков. Одним словом, это сложное блюдо, в котором рагу – только одна из его частей. Структура этого рецепта, хотя и краткого, тем не менее дает представление об основных этапах приготовления: мясо и овощи, нарезанные крупными кусками, предварительно обжариваются в жире – обычно в сале или сливочном масле, – после чего следует тушение в бульоне, загустевшем, наконец, с небольшим количеством муки.

Ингредиенты этого первого рецепта часто встречаются и в последующие века. Телячья требуха, грибы, трюфели и донца артишоков находятся в наиболее распространенных рецептах, но в рагу XVII века время от времени добавляли петушиные гребешки, сморчки (грибы другого вида), зубчики чеснока, потроха птиц, прошутто, каштаны и оварины (неснесенные яйца во внутренностях кур-несушек). Очень часто рецепт включал ароматные и кислые ноты, которым способствовало добавление лимона – в ломтиках или в виде лимонного сока, – уксуса или терпкого виноградного сока (сока кислого винограда – приправы, уходящей корнями в средневековую кухню).

Рагу в Италии

В те же годы, когда Массьяло писал свой трактат, страсть к рагу захватила всю Европу, и это новое слово начинает распространяться в разных изданиях. Этот английский словарь 1677 года приводит следующее определение: «Рагу: мясное блюдо, приправленное особым соусом»[263]; буквально «любопытным соусом», и это свидетельство того, что мода уже проникла, но пока еще оставалась довольно далекой от вкусов большинства. Хотя Италия была еще связана с основательной возрожденческой традицией, проникновение французских обычаев уже становилось все более и более глубоким и будет определять эволюцию гастрономии как минимум пару столетий.

Об этом сожалеет и болонец Бартоломео Стефани. В его руководстве «Искусство хорошо готовить» (1662) встречается одно из первых упоминаний о рагу, приготовленном итальянским поваром.

• Четырех индюков, начинку которых набивают между мясом и кожей, покрывают кусочками мяса, посыпают порошком миндаля, мускатным орехом и гвоздикой, жарят в духовке и подают с рагу, приготовленным из яичных желтков, смолы мастикового дерева, лимонного сока и телячьих почек[264].