Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Это лаконичное упоминание о французском блюде служит подтверждением того, что в то время представление о рагу распространялось и в нашей стране и что, скорее всего, рецепты не слишком отличались от таковых у аналогичных французских блюд. Тем не менее должно было пройти больше века, чтобы в поваренной книге появились самые настоящие инструкции по приготовлению рагу. Это происходит в «Галантном поваре» (1773)[265] Винченцо Коррадо[266], где появляется несколько кратких рецептов рагу, как в этих трех примерах.

Из телячьей грудки. В рагу с ароматом терна

• Поджарив свиную грудинку с прошутто, приправленные специями и травами, варить их в печи с обычными ингредиентами, смачивая их белым вином; подавать с приправой из терна.

Из осетрины. В рагу на растительном масле

• Осетрину обжарить в растительном масле с петрушкой, тимьяном, луком, нарезанными грибами и трюфелями; когда она будет выдержана, полить ее бульоном из другой рыбы и белым вином, поставить вариться. Подавая, полить рагу соусом из креветок.

Яичное рагу

• Яйца кладут в рагу, предварительно дав им затвердеть, потом разрезают их пополам, кладут в сковороду, где варят рагу из трюфелей, лука-батуна и петрушки, приправленных сливочным маслом и специями[267].

В соответствии с французской традицией, рагу использовалось или чтобы придавать вкус другим блюдам, или как отдельное блюдо, однако оно пока еще не объединялось с пастой; этот союз получит известность, благодаря другим блюдам, ставшим популярными в результате деятельности того же гениального Коррадо.

Эпоха запеканки

Как мы уже неоднократно упоминали, начиная со Средневековья традиционно паста приправлялась почти исключительно сыром, к которому с середины XV века прибавилось сливочное масло. Другие ингредиенты – такие, как специи и сахар – со временем внесли разнообразие в эту основу и продолжали использоваться до конца эпохи Возрождения. Если исключить фаршированную пасту, то, в самом деле, было очень мало макаронных блюд, которые предусматривали бы их сочетание с мясом или овощами, и так продолжалось как минимум до XVIII века. Среди немногих известных примеров можно упомянуть «пирог лазанью» средневековой эпохи[268] и рецепт «зайчатины с паппарделле»[269] ренессансного повара Доменико Ромоли.

Первое связующее звено с современным использованием представлено запеканками – блюдом французского происхождения, переосмысленным в итальянском ключе. Первым трактатом, привлекавшим внимание итальянских поваров к этому блюду, был «Пьемонтский повар, усовершенствованный в Париже» (1766)[270] (который в значительной степени копирует изданную незадолго до этого французскую поваренную книгу под названием «Здоровая пища»)[271]. Помимо запеканки из голубей, рецепт которой позаимствован из французского руководства, трактат предлагает первоначальную форму запеченной пасты, в котором мясо смешивается с макаронами.

Небольшая революция.

• Существуют и макароны, которые варят с бульоном и курочкой, когда макароны сварятся, курица тоже будет готова; ее вынимают, режут на куски, кладут в тарелку слой макарон, посыпают их тертым сыром, небольшим количеством перца и, если необходимо, солью, кладут несколько кусков курицы с сыром сверху, потом другой слой макарон с сыром, а затем остальную курятину и макароны, посыпают сверху небольшим количеством перца, кладут несколько кусков свежего сливочного масла и много сыра. Дайте запеканке немного подрумяниться в духовке[272].