Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Однако в законченной форме их, спустя более двух с лишним веков, опишет Франческо Леонарди[281] в своей монументальной работе под названием «Современный Апиций», которая была опубликована за век до «Науки на кухне и искусство хорошо есть» Пеллегрино Артузи и, наряду с последней (мы это увидим в следующей главе), она может считаться основой итальянской гастрономической литературы. В этой работе, благодаря его обширным знаниям итальянской и европейской кухни, Леонарди пытается возродить национальный гастрономический дух после долгого периода французского владычества, передавая нам сумму кулинарных знаний того времени и фактически знаменуя революцию следующего века – революцию, стимулировавшую появление множества книг о еде, ориентированных на эту новую зарождающуюся буржуазию, которая, с одной стороны, стремилась сохранить престиж и аристократические обычаи и, с другой стороны, находилась в поиске собственного кулинарного измерения.

Благодаря Леонарди, паста начинает приобретать свою собственную специфическую идентичность даже в «топологии» пищи. В самом деле: именно в XIX веке ее вид во время первой перемены блюд утвердился окончательно. Иначе говоря, начиная с «Современного Апиция», для пасты начинается тот медленный процесс признания, итогом которого будет то, что она станет центром итальянской гастрономии. Несмотря на то, что описанных блюд из пасты, включенных в труд Леонарди, не очень много[282], отмечаются и некоторые важные новшества – такие, как введение новых приправ – путь, уже указанный Винченцо Коррадо. – и закрепление варки пасты в соленой воде, а не в бульоне.

Из описанных блюд наиболее интересным для нашей истории являются, несомненно, «макароны по-неаполитански»: здесь приправа уже похожа на современное рагу по-неаполитански, но пока еще в зачаточном состоянии. Давайте посмотрим рецепт первого издания (1790):

Макароны по-неаполитански

• Возьмите миску. Варите макароны с водой и солью; когда они сварятся на три четверти, слейте их и приправьте в миске тертым пармезаном, измельченным перцем и соусом из телятины или говядины, хорошим бульоном от тушеного мяса или гвоздикой, просеянной через дуршлаг. Некоторые, чтобы сделать блюдо вкуснее, добавляют в соус свежее сливочное масло или кули [соус], но по-настоящему готовить надо так, как описано выше. Накройте миску, поставьте ее на горячую золу или к устью печи, чтобы макароны приобрели вкус, и подавайте их такими, чтобы они были достаточно сочными[283].

Приправа напоминает таковую запеканки Винченцо Коррадо, но именно то, как подавал пасту Франческо Леонарди, сделало блюдо по-настоящему особенным. Двух авторов разделяет меньше 20 лет, но за это время макароны освобождаются от корочки на запеканке, в результате чего использование печи ограничивается простым разогреванием пасты, чтобы способствовать впитыванию сока. Таким образом, мы видим первую попытку соединить «сухую пасту» с мясным соусом, предвещающую появление нынешнего рагу по-неаполитански. Но это только начало.

Как готовились соусы, которыми автор советует приправлять макароны? Они очень похожи на те кули, о которых уже писал Винченцо Коррадо, и Леонарди описывает их с особой тщательностью, о чем свидетельствует рецепт этого говяжьего соуса.