Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Положите в кастрюлю один или два крупных куска внутренностей молочной телки[286], осветленных в кипящей воде, или целиком сладое мясо козленка или молочного барашка, таким же образом осветленное, трюфели ломтиками, хорошие ягоды терновника, ломтик прошутто, пучок разных трав, кусок сливочного масла. Поставьте все это на огонь, потом смочите небольшим количеством соуса кули, половиной стакана шампанского или двумя третями стакана другого белого вина, приправьте солью, измельченным перцем; варите на медленном огне, потом снимите жир, выньте прошутто и пучок трав, добавьте куриные потроха, гребешки, петушиные яички, неснесенные яйца из внутренностей кур-несушек, хвостики креветок, кули (соус) из артишоков, все это сваренное и в нужной кондиции; поварите еще немного, а неснесенные яйца надо класть в рагу последними. Подавайте с маленькими фрикадельками и лимонным соусом в миске или как антреме, украсив блюдо ломтиками поджаренного хрустящего хлеба. Можно подавать и как антре с курятиной, пернатой дичью и так далее. Если вы хотите отведать это рагу с фаршированной запеканкой, то соуса должно быть немного, а фрикаделек быть не должно совсем. Вы увидите, как для особых рагу готовятся куриные потроха, гребешки, яички петухов и т. д.[287]

Среди такого множества возможных применений «Современный Апиций» рекомендует использовать «хорошее рагу, ограниченное яичками козленка с трюфелями и терном»[288] для придания вкуса традиционному блюду из запеченного теста, «макароны а-ля Ришелье»: смешать со сливками, пармезаном, перцем и мускатным орехом, оставив место в центре композиции для рагу, которое, наконец, покрывается вторым слоем макарон. Таков первый случай, когда пасту сочетают с рагу французской традиции.

Неаполь и помидоры

Редко представляется возможность наблюдать за непосредственной эволюцией рецепта, и очень часто приходится довольствоваться сравнением аналогичных рецептов, предложенных разными авторами. Случай с «макаронами по-неаполитански» Леонарди – особый. Действительно, через 18 лет после первой публикации, в связи со вторым изданием «Современного Апиция» (1807–1808), автор возвращается к первому варианту рецепта, обновляя его знаменательной деталью.

Макароны по-неаполитански

• Возьмите миску. Варите макароны с водой и солью; когда они сварятся на три четверти, слейте их и приправьте в миске тертым пармезаном, измельченным перцем и соусом из телятины или говядины, или хорошим бульоном от тушеного мяса, или гвоздикой, приготовленными с томатным соусом, и пропустите через дуршлаг […][289]

Ну наконец-то: в рецепте появляются помидоры. То, что здесь является всего лишь вариантом, зафиксированным, благодаря большой чуткости и внимательности Леонарди, со временем станет чем-то незаменимым[290].