Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Можно сказать, что в рецепте Ипполито Кавальканти рагу уже нашло свою окончательную формулировку. На протяжении XIX века сосуществовали разные варианты «макарон по-неаполитански»: большинство авторов придерживались старинного варианта с мясным соусом без помидоров[301]; другие до сих пор предпочитали приправу на основе одного сыра[302]; наконец, существовал вариант с помидорами, заимствованный и Пеллегрино Артузи[303]. В XX веке наличие помидоров начинает становиться повсеместным – настолько, что становится доминирующим и заменяет почти все остальные ингредиенты. В некоторых крайних случаях обозначение «по-неаполитански» относится и к одному томатному соусу, ароматизированному травами или специями и обогащенному жиром (сливочным маслом и салом, реже – растительным маслом)[304].

Отступление от классического рецепта на основе мяса и его предпочтение этому можно объяснить двумя основными факторами: первым – экономического характера и вторым, связанным со временем приготовления.

С начала XX века сухая паста становится очень популярной: ее утверждение в качестве главного итальянского блюда произошло, в том числе, благодаря усилению индустриализации отрасли, сделавшей доступной большое количество сухой пасты по умеренной цене[305]. Приправлять макароны мясным рагу по-неаполитански было делом не пустяковым: это означало, что всякий раз придется варить большой кусок говядины, а соуса для пасты будет получаться очень мало. Именно поэтому макароны с рагу по-прежнему связаны с представлением о воскресном и праздничном блюде, тогда как повседневной приправой станет томатный соус.

Изменилось и время, которое люди были готовы посвящать кухне, и поваренные книги уже не были адресованы только поварихам или управляющим. Их читательницами были жены и матери, разрывавшиеся между домашними делами, семьей и работой, которые все чаще и чаще вынуждали их покидать дом. Следовательно, требования, продиктованные экономией времени, оказывали явное влияние на выбор рецептов; так и появились новые рецепты, вдохновленные традиционными блюдами. Например, благодаря успехам пищевой промышленности уже в каждой семье были готовые мясные экстракты (в 1865 году их широкомасштабное производство начал Юстус фон Либих), и вскоре начали использовать их в этом рецепте вместо соуса от тушеного мяса, чтобы приправить макароны со сливочным маслом и пармезаном. Об этом свидетельствуют «макароны с мясным экстрактом», появившиеся в «Талисмане счастья» в 1931 году; Ада Бони писала о них так: «Небольшой практичный рецепт, и он, как мы надеемся, будет полезен многочисленным мамочкам, у которых не всегда есть время, чтобы долго заниматься готовкой на кухне»[306].

Суббота, воскресенье, понедельник

Когда блюдо из пасты становится знаковым – как мы это уже видели в разных случаях[307], – оно, как правило, находит отражение в зрелищных искусствах. В случае рагу по-неаполитански, или, лучше сказать, «орау», его певцом был Эдуардо Де Филиппо. Неаполитанский актер и драматург посвятил театральную комедию этому блюду, вокруг которой вращаются события жизни целой семьи.

В самом деле, действие пьесы «Суббота, воскресенье, понедельник»[308] начинается с приготовления рагу и той «науки», которая стоит за выбором ингредиентов и косвенно помогает нам понять эволюцию рецепта в XX веке (то, каким он стал сейчас, мы видели в начале главы). Главный герой – «бедренная часть, пятикилограммовый кусок телятины», внушительный кусок мяса теленка не старше года; его обвязывают бечевкой и ставят жариться с большим количеством лука. Метод, казалось бы, простой, требует большого внимания, чтобы довести до нужной степени готовности все ингредиенты и получить идеальное рагу. Как хорошо объясняет главная героиня комедии, донна Роза:

• Чем больше положишь лука, тем ароматней и питательней получится соус… Весь секрет в том, чтобы поджаривать его на медленном огне. Когда жаришь лук медленно, он выкипает настолько, что образует вокруг куска мяса что-то вроде черной корочки. А когда постепенно добавляешь нужное количество белого вина, корочка растворяется, и в результате получается та золотистая, тягучая субстанция, которая, смешавшись с консервироваными помидорами, становится густым и плотным соусом, приобретающим темно-палисандровый цвет тогда, когда настоящее рагу удалось на славу[309].