Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Далее следует еще один важный фрагмент, когда донна Роза с ностальгией рассказывает о том, как готовила рагу ее мать:

• Когда соус становился, как она говорила, наваристым, она вынимала из кастрюли кусок мяса годовалого теленка и клала его в сковородку так нежно, как кладут новорожденного в люльку, потом клала деревянную ложку поперек кастрюли так, чтобы крышка оставалась немного приподнятой, и только тогда шла спать… А соус побулькивал четыре или пять часов[310].

Если разновидность рагу из комедии Де Филиппо (датированной 1959 годом) еще обладает всеми традиционными характеристиками, которые мы уже видели в предыдущих рецептах, то будет интересно сравнить комедию Де Филиппо с ее кинематографическим переложением 1990 года режиссера Лины Вертмюллер, в которой донну Розу играет Софи Лорен. Из сцены покупки мяса у мясника – которой нет в исходном тексте и которая была добавлена в фильм – мы можем сделать вывод, что рецепт рагу в драматургическом тексте уже не актуален. Типов разделки мяса стало больше, особенно свинины, и очевидно, что рагу, приготовленное из одной молодой телятины, уже не используется[311], хотя иногда и существуют разногласия по поводу того, какое мясо допустимо, а какое – нет[312]. Перепалка между покупателями, спорящими о том, какие ингредиенты – самые подходящие, очень напоминает некоторые дискуссии, распространенные в наше время в социальных сетях.

• Донна Роза (вбегая в мясную лавку): «Донна Чечи, я к вам хорошо отношусь, но я спешу, дайте мне килограмм молодой телятины, полтора килограмма гуляша, говяжью ногу, свиные края, зарез, брюшину, два сухожилия, бочок и грудинку».

• Хозяйка мясной лавки: «Хороший набор! Еще что-нибудь?»

• Роза: «Нет, больше ничего».

• Хозяйка мясной лавки: «Эй, упрямица, возьми еще: две свиные колбаски, и какое будет рагу!»

• Роза: «Нет, нет».

• Первая покупательница: «Да, свиные колбаски, с ними такое рагу…».

• Вторая покупательница: «Еще бы! Они отлично подойдут, а если вместе с телятиной положить немного свиной ветчины, фаршированной зубчиком чеснока, немного петрушки, изюм и зернышки пинии – пальчики оближешь!»

• Роза: «Нет, это дело вкуса, кто-то любит, чтобы рагу было сытным, а кто-то предпочитает легкое, классическое».

• Третья покупательница: «Ну нет, нельзя называть классическим рагу без свиных краев».

• (Смех.)

• Тетушка Меме: «Я не умею готовить, но из того, что я слышала, достаточно только телятины и ничего больше».

• Роза (удовлетворенно): «Только телятины и ничего больше…»

• Пятая покупательница: «Нет, синьора, это зависит от времени года: летом свинина не годится, оно ни к чему».

• Шестая покупательница: «Во всяком случае, секрет рагу – в луке…»

• Роза: «Это основа, лук кладут в самый низ…»[313]

В наше время, как никогда, у каждой неаполитанской семьи есть свой собственный рецепт, ревниво охраняемый, и споры о том, какой из них воплощает «традиционную» версию, столь же горячие, сколь и бесполезные. Эволюция рагу длилась веками, и это естественно, что она продолжается и сейчас, с позволения тех, кто остается верен своему варианту.

7 Рагу по-болонски