Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Все началось с туринца Джованни Виаларди. В своем «Трактате о кухне» 1854 года[319], он предлагает блюда «макароны по-неаполитански», с маленькими куриными рулетиками, начиненными фаршем из фрикаделек и пикального мяса. В отличие от «макарон по-домашнему», о которых говорилось выше, это несомненно гораздо более сложное блюдо высокой кухни. В нем смешаны настоящие макароны с другими, маленькими мясными «макаронами», сваренными в соусе. Но это еще не все. Все в той же поваренной книге, ставшей результатом трудов Виаларди в качестве помощника шеф-повара и кондитера при королевском Савойском доме, появляется довольно интересный рецепт «макарон по-сардински». В нем помимо сливочного масла, грюйера и соуса от жареного мяса предусмотрено добавление жареной, рубленой курятины. Тот же рецепт, но в другом варианте на основе телятины представлен тем же автором в «Буржуазной кухне» (1863).

Суп из макарон по-сардински

• Очистите и нарежьте кубиками лук, положите в стоящую на огне кастрюлю 60 г сливочного масла и немного обжарьте, добавьте 200 г нарезанного кубиками бедра телятины, обжарьте до светлого цвета, добавьте пять зрелых помидор, очищенных от семян и твердых частей, все это слегка обжарьте, добавив немного соли, перца и специй. Сварите до полуготовности полкилограмма генуэзских макарон, бросив их в кипящую соленую воду. Слейте их и приправьте 60 г сливочного масла, 60 г хорошего сыра и смешайте с половиной приготовленной вами подливки. Переложите их в супницу, налив сверху вторую половину подливки. Используются и другие виды пасты. Можно разнообразить подливку, добавляя мясо птицы, баранины, дичи, чтобы сделать ее вкуснее[320].

Эволюция налицо. Совершенно очевидно желание отделить приправу от других способов приготовления, усложняющих готовку, и прежде всего мясной соус. Телятина, нарезанная ножом, – это уже не дополнение к приправе старого образца, но основной ингредиент. Ароматическая основа заменяется одним соффритто из лука и помидоров, тогда как мясо уже нарезано кубиками и должно оставаться в приправе с самого начала. Однако существует как минимум два существенных нововведения. В первую очередь изумляет то, что, хотя по традиции используется преимущественно говядина, уже начинали использовать и другое мясо (пока еще не свинину). Во-вторых, Виаларди по-прежнему предлагает вначале приправлять макароны маслом и пармезаном, остававшимися общей основой для пасты, и только потом добавлять свежеприготовленную подливку[321].

Благодаря точности автора, мы знаем и вес макарон, которые предстояло приправить (о чем никогда не упоминали предшествующие авторы), и мы с удивлением обнаруживаем, что рекомендуется взять всего 200 г телятины на полкилограмма макарон. Такая пропорция не может не показаться недостаточной по нынешним меркам, однако такой она будет оставаться до середины XX века.

Начиная с этих первых примеров становится все больше подливок для пасты с мясом, нарезанным кусочками, и, таким образом, в поваренных книгах возникают такие блюда, как «макароны по-сицилийски с баклажанами» неаполитанца Франческо Пальма, предлагавшего смешать «рагунчино из куриных внутренностей» с жареными баклажанами и пармезаном[322]. Существует и рецепт «макарон с соусом от тушеного мяса» Валерио Бузнелли, приправленных подливкой из говядины, томатным соусом, нарезанной колбасой и тертым сыром[323]. Однако это лишь робкие попытки, первые шаги к тому, что станет самой настоящей революцией и приведет к появлению современных соусов и рагу по-болонски.

Революцией, происходившей поэтапно. Трудности этого прорыва объяснялись не только жесткими традиционными гастрономическими структурами, препятствовавшими свободной интерпретации кухни, но и умолчаниями авторов поваренных книг, неохотно фиксировавшими те новшества, которые могла предложить панорама домашней и повседневной кухни. Иначе говоря, пока как мир итальянской гастрономии медленно развивался, еще не находилось настоящего интерпретатора, свободного от ограничений, способного придумать новый способ, в первую очередь писать о кухне, а затем пропагандировать новшества. Короче говоря, не находилось такого человека, как Пеллегрино Артузи.