Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Основные ингредиенты будущего рагу уже в наличии: свинина (или «соленая свиная панчетта», как объясняет тот же автор), говядина и приправы для вкуса: сельдерей, морковь и лук. Не упоминается о добавлении мясного соуса, часто появлявшегося у прежних авторов. На самом деле мясо, подрумянившись, просто «насыщается» бульоном, тем самым выделяя весь свой потенциальный аромат прямо в кастрюлю посредством того, что в наше время известно, как «реакции Майяра». Добавить щепотку муки, чтобы связать все, и, наконец, положить макароны, приправленные пармезаном. Другие добавки, предложенные Артузи – то есть сушеные грибы, трюфели, нарезанная небольшими кусочками куриная печень и сливки – получат иное значение в рагу по-болонски. Как вы, может быть, заметили, по сравнению с современным вариантом отсутствуют, что существенно, помидоры, которые станут постоянной частью рецепта почти через 20 лет[330].

Рецепт, по своей простоте, – небольшой шедевр. Заменив сложный мясной соус бульоном, мы существенно упрощаем приготовление, в любом случае обеспечивая концентрацию ароматических веществ. Разумный баланс растительной части с остальными ингредиентами придает более свежий и сложный аромат, который станет незаменимым – настолько, что на болонском диалекте мирпуа – смесь из мелко нарезанных моркови, сельдерея и лука – и настоящее рагу называют, в обоих случаях, просто sufrétt («соффритто»). Наконец, здесь появляется и такое уже неоднократно наблюдавшееся действие, как смешивание макарон с большим количеством пармезана до того, как приправить их соусом, это важно для того, чтобы придать вкус и идеальную текстуру готовому блюду.

Как уже отмечалось, для «супа из макарон по-сардински» Виаларди, количество приправы по отношению к пасте довольно невелико, то есть в общей сложности 200 г мяса служат приправой для половины килограмма (и больше) макарон, даже без томатного соуса для усиления вкуса. Тот факт, что Артузи вынужден уточнить, что именно эта приправа является «болонской», заслуживает отдельного размышления.

У нас уже была возможность оценить, с каким уважением автор относился к болонской кухне во вступлении к рецепту «тортеллини по-болонски»: «Когда вы слышите о болонской кухне, сделайте реверанс, она этого заслуживает». В поваренной книге больше всего представлена, безусловно, Болонья, насчитывая в общей сложности четырнадцать рецептов, три из которых[331] – на основе пасты (тортеллини, стрикетти – оба в бульоне – и макарон). Однако, с точки зрения современного наблюдателя, тот факт, что Артузи предлагает типичное болонское блюдо с макаронами, а не с тальятелли, которые уже тогда были блюдом Эмилии, может показаться довольно странным. На этот выбор, безусловно, повлиял традиционный приоритет макарон, начиная с запеканок XVIII века, включая «макаронные рулеты» Альвизи, и до новейших рецептов. О сочетании с тальятелле Артузи только намекнул в рецепте «зеленых тальятелле», в котором он предлагает приправлять их «как спагетти по-деревенски, или как макароны или тальятелле из рецепта номер 58 («макароны по-болонски») и 44 («тальятелле с прошутто»); или просто с сыром и сливочным маслом». Однако приправами, связанными с тальятелле, являются две другие: помидоры со сливочным маслом, чесноком и петрушкой в «тальятелле по обычаю Романии» (описанным в рецепте «спагетти по-деревенски») и прошутто со сливочным маслом, помидорами, сельдереем и морковью из «тальятелле с прошутто».

Наконец, и само слово «рагу» долго имело загадочное происхождение. В «Науке на кухне» оно никогда не используется ни в каком контексте. Его значение эволюционировало вместе с рагу, верным старой французской философии, где этим словом обозначалось мясное блюдо в подливке, – и с таким значением оно, что любопытно, встречается и в либретто «Богемы» Пуччини[332], – исчезая, однако, из поваренных книг начала XX века. В последний раз оно приводится в «Руководстве по кухне для начинающих» Катарины Прато 1893 года[333], «Короле поваров» Жана-Мари Пармантье 1897 года[334], «Универсальном кулинаре» 1902 года[335] и немногих других. Лексическое смещение, которое произойдет позже, приведет к тому, что этот термин останется привязан исключительно к соусу для пасты, хотя полный переход займет несколько лет, в течение которых поваренные книги по-прежнему говорят о болонском блюде как о подливке или соусе.

Одно, ни одно, сто тысяч (рагу)