Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Эти тальятелле, гордость сочной болонской кухни, мало известны за пределами этого города […] Приготовив тальятелле, нужно сделать соус по-болонски, который, однако, немного отличается от обычного соуса. Для предложенного нами количества пасты [300–400 г муки, три яйца и шпинат], которого может быть достаточно для четырех или пяти человек, возьмите 150 г постной говядины, нарежьте ее на разделочной доске или прокрутите ее через мясорубку с 50 г соленой панчетты. Поставьте на огонь кастрюлю с 50 г сливочного масла, мелко порезанными луком, желтой морковью и листом сельдерея, добавьте мясо со свиным жиром, гвоздику и обжаривайте до тех пор, пока мясо и овощи не приобретут довольно темный цвет. Затем полейте это небольшим количеством бульона или воды, положите немного соли, добавьте кофейную ложку – не больше – консервированных помидоров, перемешайте, накройте кастрюлю и медленно варите на умеренном огне.

• Существует более изысканная болонская традиция, рекомендующая поливать подливку молоком, а не бульоном или водой. Это вопрос вкуса… и расходов. Разумеется, добавление молока придает соусу особую нежность. Когда подливка покипит полчаса, можно добавить немного куриных потрохов, несколько кубиков прошутто, несколько сухих грибов, размоченных в холодной воде, и несколько ломтиков белых трюфелей. Но все это добавлять необязательно, и без этих добавок можно прекрасно обойтись, все равно получив отличный результат. Приготовив соус, отварите тальятелле, слейте их и приправьте подливкой, добавив еще несколько кусочков масла и тертый пармезан. Вы можете съесть их сразу же или оставить немного потушиться в кастрюльке, прикрыв ее и поставив ближе к огню, чтобы они могли приобрести более насыщенный аромат. Если у вас есть несколько ложек сливок, можно добавить их к соусу, когда будете приправлять тальятелле. В этом случае добавлять масло не надо. А некоторые, поджарив травы и мясо и до того, как полить их бульоном, водой или молоком, добавляют в кастрюлю чайную ложку муки, благодаря которой поливка загустевает лучше. Так готовятся зеленые тальятелле. Мы считаем ненужным останавливаться на обычных тальятелле по-болонски, потому что они отличаются от предыдущих только тем, что приготовлены с яичной пастой, а все остальное остается точно таким же.